Konfierter Saibling
mit Popcornpulver und weisser Polentacrème
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
1 Std. 50 Min.
Gesamtzeit:
1 Std. 50 Min.
Zubereitung
REZEPT Frederik Jud | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Vera Guala
| POPCORNPULVER | |
| Rapsöl | in einer Pfanne auf 180 Grad erhitzen |
| 100 g groben Maisgriess | |
| (Bramata) | portionsweise braten, bis er gepufft ist. |
| Auf einem Geschirrtuch ausbreiten und abkühlen lassen. | |
| Den gepufften Mais in einem Mörser oder einer | |
| Küchenmaschine zu einem feinen Pulver mahlen. | |
| Zweimal durch ein Haarsieb sieben und mit | |
| Salz | würzen. Beiseitestellen. |
| WEISSE POLENTACREME | |
| 200 g Farina per | |
| Polenta bianco | |
| (alternativ gelbe Polenta) | mit |
| 400 ml Gemüsefond | |
| 150 ml Vollrahm | aufkochen, kurz abkühlen und mit |
| 200 g Butter | aufmontieren. Mit |
| Salz | und |
| Pfeffer | abschmecken |
| SPINAT | |
| 1 Schalotte | fein schneiden |
| 15 g Butter | bei schwacher Hitze zerlassen und |
| die Schalotte darin anschwitzen. | |
| 6 rote Cherry-Tomaten | halbieren. Von |
| 225 g jungem Spinat | die Stiele entfernen. Die Temperatur |
| erhöhen und den Spinat zufügen und salzen. | |
| Kurz durchschwenken. | |
| SAIBLING | |
| 250 ml Maiskeimöl | in einem Topf auf 70 Grad erhitzen. |
| 4 Saiblingsfilets | entgräten und häuten und 5 Min. darin |
| konfieren, sodass sie schön glasig und | |
| saftig sind. Die konfierten Saiblingsfilets | |
| auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit | |
| Meersalz | und dem Popcornpulver bestreuen. |
| Mit Spinat und Polenta anrichten. |
Weintipp
Buxus, Sauvignon blanc, 2012
Louis Bovard, Lavaux Reife Früchte, Litschi und Ananas im Vordergrund, sehr gehaltvoll, 11 Monate im Barrique.
CHF 33.00
trink-kultur.ch
Glühbirne
FARBWELT
Wussten Sie, dass es Mais in ganz unterschiedlichen Farben gibt? Von Weiss über Gelb, Rot bis Violett, Blau und Schwarz reicht die Palette. Da Mais per Wind bestäubt wird und für jedes Korn eine separate Narbe mit Pollen in Kontakt kommen muss, kann es passieren, dass einzelne Körner eines Kolbens eine andere Farbe aufweisen: nämlich dann, wenn
auf dessen Narbe ein Pollen einer anderen Sorte gelandet ist. Dies macht die sortenreine Vermehrung relativ aufwendig.
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