Kalträuchern – Schweinebauch mit Walnuss und Birne
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
14 Tage.
Gesamtzeit:
14 Tage.
Zubereitung
REZEPT Rebecca Clopath | BILD Sandra Kennel | FOODSTYLING Thierry Fuchs
| GESALZENE BAUMNUSSBLÄTTER 10 Baumnussblätter 40 g Salz |
in |
|
SCHWEINEBAUCH 6 g Salz 10 g Honig |
mit (die verholzte Fruchtwand zwischen den |
| BAUMNÜSSE IM GEWÜRZNELKEN/MILCH-FOND 60 g Baumnüsse mit Schale 200 ml Milch |
mit heissem Wasser übergiessen, damit leicht simmernd weich garen und im Fond |
| GERÄUCHERTE BIRNEN 2 Birnen 100 g Birnengeist |
schälen, entkernen. Schalen beiseitelegen und trocknen lassen. Früchte in und 10 Min. zugedeckt simmernd garen. Ohne Deckel bei gelegentlichem Schwenken die Flüssigkeit verdunsten und karamellisieren. |
| 2 g Nussschale | mörsern. In einem Metallschälchen anzünden, den ersten Rauch etwas vergehen lassen. Die kleine Schale in den Topf zu den Birnen stellen. Zugedeckt 10 Min. stehen lassen. Die Birnen fein mixen. |
| BIRNENSCHALEN-PULVER etwas Puderzucker |
Die Birnenschalen mit bestäuben und im Dörrex bei 30 Grad trocknen lassen. (Alternativ im Ofen bei 40 Grad). Anschliessend die Schale fein mahlen. |
| Den Schweinebauch anrichten und rundherum Baumnüsse und -blätter und die Birnen anrichten. Etwas Birnenschalen- pulver über die Birnenschnitze streuen. |
Weintipp
Completer «Aalanserrebe» 2014
Weingut Donatsch, Malans Der aus der alten auto- chthonen Sorte gekelterte Weisswein passt mit seinen an reifes Kernobst und Quitten erinnernden Aromen und der betonten Säure perfekt.
CHF 40.00
donatsch.info
Glühbirne
Wussten Sie, dass Kalträuchern die Methode ist, um ein Lebensmittel halt- bar zu machen? Davor wird meist eine Trockensalzung angewendet, um eine Denaturierung der Proteine zu erreichen. Schliesslich führen die Phenole im Rauch und der bei rund 25 Grad statt- findende Trocknungsprozess zu einer Oberfläche, die antibakteriell und antimykotisch wirkt. Kalt geräucherte Lebensmittel können deshalb Monate aufbewahrt werden.
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