Kalbszungenragout in Madeirasauce und Kartoffelmousseline

Mittel

2 Std. 30 Min.

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Zubereitungszeit:

2 Std. 30 Min.

Gesamtzeit:

2 Std. 30 Min.

Rezept von Paolo Perlini	Foto: Linda Pollari
Für das Kalbszungenragout: 1⁄2 Kalbszunge, gesalzen 1⁄2 Kalbszunge, geräuchert 2 l Wasser 1 Lorbeerblatt	mit in rund 2 1⁄2 Std. garen. dazugeben.
1 Karotte 1 kleines Stück Knollensellerie 1 Lauch (weisser Teil) 1 kleine Zwiebel 1 Gewürznelke	und in Würfel schneiden und beifügen. in Ringe schneiden, dazugeben. halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Bratpfanne bräunen und ebenfalls beifügen. Nach der Kochzeit die Zungen im Sud auskühlen lassen. Haut abziehen und die Zungen in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden.
1⁄2 dl Madeira 2 dl dunklen Kalbsfond 50 g kalte Butter Salz und Pfeffer	und auf die Hälfte reduzieren. einrühren und mit würzen. Zungenragout in der Sauce erwärmen.
Für die Kartoffelmousseline: 300 g mehlig kochende Kartoffeln	ca. 40 Min. dämpfen, mit der Schale durch das Passevite treiben.
0.5 dl Milch 80 g Butter 0.5 dl Vollrahm Muskatnuss, Salz und Pfeffer	aufkochen, passierte Kartoffeln zugeben, mit der Holzkelle gut umrühren. und unterziehen. Mit würzen.

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