Kalbstatar mit braunem Butterschaum
Dieses raffinierte Gericht vereint zartes Kalbshuft-Tatar mit einem köstlichen Butterschaum, der durch das sorgfältige Erhitzen und Passieren der Butter entsteht. Ein Hauch von Sherry und Schalotten verleiht dem Gericht eine unverwechselbare Note, während die cremige Konsistenz des Schaums das Tatar perfekt ergänzt.
Rezept für 2 Personen
Rezept
- 300 g Kalbshuft
- 200 g Butter
- 1 dl Sherry
- 6 dl Wasser
- 2 dl Rahm
- 200 g Topinambur
- 1 Prise Salz
- 1 Schalotte
- 2 EL Stangenselleriewürfel
- 1 TL Schnittlauchröllchen
- 4 EL Olivenöl
- etwas Zitronenabrieb
Butter in einem Töpfchen so lange erhitzen, bis sie bräunlich erscheint. Anschliessend sofort durch einen Kaffeefilter passieren. In einem hohen Topf etwas zusätzliche Butter erhitzen und die grob geschnittene Schalotte darin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und etwas einkochen lassen. Wasser und Rahm zugeben und leicht salzen. Topinambur schälen und in dem Fond weich kochen. Alles gut mixen und während des Mixens die braune Butter zugeben. Die Masse in einen Rahmbläser abfüllen und mit zwei Kartuschen versehen gut schütteln, etwas abkühlen lassen. Für das Tatar die Kalbshuft in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Das Tatar mit Hilfe eines runden Ausstechers auf vier Teller verteilen und in der Mitte mit einem Esslöffel einen Krater formen, diesen mit dem Butterschaum füllen und servieren.
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