Kalbskarree mit geröstetem Gemüse und Kartoffeln

Rezept von Walter Hügli 

 Foto: Bruno Bollinger

Für die Sauce (5 dl):

25 g geschälte Schalotten

Ein paar weisse

Pfefferkörner

2 TL Weisswein-Essig,

2 TL Estragon-Essig,

1 EL Weisswein

4 TL Wasser

fein hacken.

zerdrücken. Zusammen mit

und

aufkochen und fast vollständig

einreduzieren lassen.

1 EL Wasser

Salz

100 g Eigelb

zur Reduktion geben. Mit

würzen und durch ein Sieb passieren.

Passierte Reduktion zusammen mit

im Wasserbad zu einer

cremigen Masse schlagen.

375 g geklärte Butter

Salz und Pfeffer,

Tabasco

Zitronensaft

8 g Estragon

erwärmen. In feinem Faden unter

die Eigelbmasse schlagen. Sauce mit

und

abschmecken.

hacken und unter die Sauce rühren.

Fürs Kalbskarree:

1.3 kg Kalbskarree

(Kotelettstück, ohne Strehl)

Senf,

Salz und Pfeffer

Paprika

mit kaltem Wasser abspülen, trocken

tupfen und mit

und

würzen.

Sonnenblumenöl

erhitzen und das Karree scharf

auf allen Seiten anbraten.

Fleisch aus dem Öl nehmen und auf

einem Gitter bei 140 Grad für ca. 45 Min.

rösten. Kerntemperatur vom Fleisch

sollte 64 Grad betragen (à point).

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das

Kalbskarree aus dem Ofen nehmen und an

einem warmen Ort für 15 Min. ruhen lassen,

in dieser Zeit das Fleisch 2-3 Mal wenden.

Für die Beilage:

130 g Petersilienwurzel,

130 g Karotten

130 g Knollensellerie

und

schälen. Alles in gleich grosse Stücke

schneiden.

130 g Mais (mini)

1/2 Bd. Petersilie

1/2 Bd. Rosmarin

halbieren.

grob hacken.

zupfen und ebenfalls hacken.

400 g neue Kartoffeln

2 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

in Schnitze schneiden.

Alle Zutaten, ausser der Petersilie, mit

mischen und mit

würzen.

Im Ofen bei 180 Grad 30-45 Min.

rösten. Vor dem Servieren die gehackte

Petersilie dazugeben. Fleisch tranchieren

und mit Gemüse, Kartoffeln und der

Sauce béarnaise servieren.