Kalbsherz aus dem Ofen

Rezept von Ingrid Schindler

Foto: Pia Grimbühler

1 Kalbsherz, ca. 600 g,

6 dünnen Tranchen Kräuter-Rohess-

speck oder Lardo di Colonata

Nadeln von 1 Rosmarinzweig und

Blättchen von 2 Thymianzweigen

1 EL Bratbutter

parieren: der Länge nach halb

aufschneiden, auseinanderklappen und

Adern und Fett entfernen. Längs mit

belegen,

daraufgeben, zusammenklappen

und Herz mit Küchengarn zu einer Rolle

schnüren.

in einer gusseisernen Cocotte zerlassen,

Herz von allen Seiten anbraten,

herausnehmen und beiseitelegen.

Backofen auf 160 °C vorheizen.

1–2 EL weiche Butter

1 EL Mehl bestäuben,

1 EL Tomatenmark, 2 zerdrückte Knob-

lauchzehen und 4 grosse Schalotten,

2 dl trockenem Weisswein und 1 guten

Schuss Noilly Prat

in die Cocotte geben, mit

in Einzelteile zerlegt, dazugeben. Alles

kurz anrösten und mit

ablöschen und Satz gut am Topfboden

mit dem Holzspatel lösen.

Das Kalbsherz in die Sauce legen

und zugedeckt etwa 1–1½ Std.

im Ofen schmoren lassen. Kalbsherz

herausnehmen, in Folie schlagen,

10 Min. ruhen lassen.

30 g kalter Butter

2 EL Kapern aus dem Glas,

Salz und Pfeffer

Währenddessen die Sauce mit

montieren (= in die Sauce schlagen) und

abgetropft, dazugeben. Das Herz mit

würzen, in Tranchen schneiden, mit der

Sauce grosszügig nappieren.

Tipp: Hier mit Dörrtomatenpolenta und

gratinierten Rübchen serviert. Parmesanrisotto,

Rääbepappe oder Salzkartoffeln

passen ebenfalls bestens.