Kalbshaxe
Kalbshaxe
- 1 Kalbshaxe (Hinterhaxe) à 1,2 bis 1,4 kg
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
- 1 grosse Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Karotten
- 0,5 Sellerieknolle
- 1 EL Tomatenpüree
- je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Salbei
- 5 dl Madeira
- 1 Fl. Rotwein
- 2 l brauner Kalbsfond
Die gewürzte Kalbshaxe binden, in Olivenöl rundum anbraten und aus dem Topf nehmen. Aus den Gemüsen eine Mirepoix schneiden, diese in den gleichen Schmortopf geben und weiterbraten. Tomatenpüree dazugeben und leicht anbraten. Madeira und Rotwein beifügen. Köcheln, bis der Wein fast vollständig reduziert ist. Die Haxe dazugeben, mit dem Kalbsfond aufgiessen und aufkochen. Die Kräuter zufügen und zugedeckt in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 3 Stunden weichschmoren. Die Haxe vorsichtig herausnehmen und mit Alufolie bedeckt warm stellen. Sauce passieren und einkochen, bis der Geschmack gefällt. Mit Maizena Express leicht binden.
Das Haxenfleisch tranchieren und mit der Sauce überträufelt auftragen. Als Beilage eignen sich zum Beispiel gut: Polenta, Kartoffel-Mousseline, Schmorgemüse.
Und dazu?
Barolo Riserva Trentasette37
Jahrgang: 2016
Winzer: Massimo Rattalino
Herkunft: Piemont
Charakter: tanninreich, begleitet von reifen, roten Früchten und floralen Noten
Preis: CHF 59
Bezug: Seit 2018 importiert und vertreibt Francesco Riccio mit seiner Firma FR Selection ausgewählte Weine – sowohl die besten Jahrgänge renommierter Labels als auch weniger bekannte, aber exzellente Weine oder Eigenmarken. Riccio bringt Erfahrung als Sommelier in der Sternegastronomie mit, vor allem aber eine grosse Leidenschaft für Wein – und die Idee, Qualität und Preis in Einklang zu bringen, um Wein zu einem Genuss für alle zu machen.
marmite 02/2025
Rezept: Antonio Colaianni, Juror marmite youngster
Fotos: Jürg Waldmeier
Weinpairing: Martina Wilhelm in Zusammenarbeit mit FR Selection
Profis profitieren mit dem Kombiabonnement
Wir bieten Inhalt für Anspruchsvolle. Bestellen Sie noch heute Ihr Jahresabonnement!
Jetzt bestellen