Kalbsfiletcarpaccio auf Champagner-Risotto und weissem Trüffel

Rezept von Reto Lampart

Foto: Damaris Betancourt

2 Schalotten, fein geschnitten,

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

in

kurz andünsten.

200 g Risottoreis (Carnaroli)

1 Thymianzweig,

Lorbeer, Wacholder, Nelke

1,5 dl Champagner oder Weisswein

ca. 5 dl Geflügelfond

2 EL geriebenem Parmesan,

50 g Mascarpone, etwas Butter und

Salz und Pfeffer

280 g dünne Scheiben vom

Kalbsfilet-Mittelstück (pro Person 70 g)

Fleur de Sel, Pfeffer, Olivenöl und

Balsamico

Fleur de Sel, Pfeffer, Olivenöl und wenig

Balsamico

weissen Trüffel (Tuber magnatum pico)

dazugeben und mitdünsten.

ebenfalls dazugeben und mit

ablöschen. Mit

nach und nach aufgiessen und unter

mehrmaligem Rühren den Risotto

al dente garen. Mit

abschmecken. Deckel auf die Pfanne

und kurz stehen lassen. In dieser Zeit

in einen reissfesten Beutel oder zwischen

zwei starke Folien legen und sie hauch-

dünn klopfen und in die gewünschte

Form bringen. Vor dem Servieren mit

etwas

fein abschmecken. Risotto flach auf

einem Teller anrichten, das Carpaccio

daraufgeben. Mit wenig

würzen.

Grosszügig

darüberhobeln.