Jakobsmuschel-Carpaccio mit Vanille-Vinaigrette und Apfel/Estragon-Sorbet

Rezept von Ricardo Machado

Foto: Sandra Kennel

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für dieses Rezept brauchen Sie
eine Aufschnitt- und eine Eismaschine.

4 Jakobsmuscheln

leicht einfrieren und mit
der Aufschnittmaschine
dünn aufschneiden.

Für das
Apfel/Estragon-Sorbet:
25 g Zucker
25 ml Wasser
200 g Granny Smith-Äpfel
½ Bd. Estragon
25 ml Zitronensaft,

1 Blatt Gelatine

mit
kurz aufkochen und abkühlen lassen.
entsaften.
zupfen und gemeinsam mit

der Zuckerlösung und dem Saft
mischen und mixen.
einweichen.

2 Löffel von der Apfel/Estragon-Masse
leicht erwärmen und die Gelatine
beigeben. Alles vermischen und in
die Eismaschine füllen.

Für die Vanille-Vinaigrette:
60 g Schalotten
½ Chilischote

1 Vanilleschote
8 EL Olivenöl,
2 EL Verjus,
½ Limette
etwas Salz, Zucker
und Pfeffer

schälen und in Brunoise schneiden.
dazugeben, anschwitzen
und in eine Schüssel geben.
auskratzen und das Mark mit

dem Abrieb von
und

vermischen, in die Schüssel geben
und alles vermischen.