Jakobsmuschel

Mittel

1 Tag. 2 Std.

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mit Blumenkohlflan, Jivarakaramell und Petersilie

Zubereitungszeit:

1 Tag. 2 Std.

Gesamtzeit:

1 Tag. 2 Std.

Zubereitung

REZEPT Sebastian Rösch | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

GRAPEFRUIT	In einem Topf etwas
Zucker	zu goldenem Karamell schmelzen. Mit
2 l Orangensaft	ablöschen und diesen auf 11⁄2 l reduzieren.
1 Vanilleschote,
2 grüne Kardamomsamen,
2 Sternanis und 1 Prise Zimt	dazugeben. 15 Min. ziehen lassen.
Etwas Maizena	anrühren, Sud aufkochen und Maizena unterrühren. Gewürze abpassieren und
10 Grapefruitfilet	beigeben. Über Nacht ziehen lassen.

SCHOKOLADEN- KARAMELLBLÄTTCHEN 300 g Fondant 200 g Glukosepulver 200 g Milchschokolade Jivara	Ofen auf 180 Grad vorheizen. und bei 155 Grad zu hellem Karamell schmelzen. klein hacken und mitschmelzen. Die Masse ausstreichen und aushärten lassen. Mit dem Mixer pulverisieren. Ein Blech mit einer Backmatte belegen. Mittels Kreis-Schablone (5 cm Ø) mind. 4 Rondellen auf die Matte sieben und ohne Schablone backen, bis das Pulver schmilzt und sich verbindet. So entstehen hauchdünne, kreisförmige Platten.
BLUMENKOHLFLAN 500 g Blumenkohl 3 Eiern, 1 Eigelb 100 ml Rahm Muskat, Salz und Pfeffer	Ofen auf 170 Grad reduzieren. in Stücken kochen. Dann pürieren. Mit und gut vermischen und mit abschmecken. Die Masse ca. 2 cm hoch in ein Blech füllen. Mit Alufolie abdecken und auf einem Wasserbad im Ofen für ca. 20 Min. stocken lassen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Gewünschte Form ausstechen.
PETERSILIENCREME 2 Bd. glatter Petersilie leicht gesalzenem Wasser etwas Gemüsefond temperierter Butter Salz und Pfeffer	Die Blätter von in kurz blanchieren. In einem Mixer mit und ganz wenig zu feinem Püree mixen und passieren. Mit abschmecken.
JAKOBSMUSCHELN 4 Jakobsmuscheln etwas Zitronenöl	Backofen auf 70 Grad reduzieren. auslösen. Auf einen Teller giessen, die Muscheln draufsetzen und mit Frischhaltefolie sauber abdecken. Im Backofen solange erhitzen, bis eine Kerntemperatur von 35 Grad erreicht ist. In einer Pfanne scharf goldbraun anbraten. Das Schokoblättchen auf den Flan legen und mit Petersiliencrème, Grapefruit und der Jakobsmuschel servieren.

Weintipp

Condrieu, Viognier, 2013
André Perret, Chavanay
Üppiger Spitzenwein mit überwältigendem Bouquet: gebackene Pflaumen, Karamell und Bitterorangen. Die süsse Nase leitet über zu einer monumentalen Fülle im Gaumen mit einem langen Abgang. CHF 40.00, lesvins.ch

Glühbirne

Wussten Sie, dass Glucose besser vom Körper aufgenommen werden kann als Fructose? Allerdings verbessert sich die Aufnahme von Fructose, wenn gleichzeitig Glucose eingenommen wird. Gewöhnlicher Haushaltszucker oder Honig sind diesbezüglich keine schlechte Wahl, denn sie bestehen hauptsächlich aus Glucose und Fructose.

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