In Ingwer und Ananas glasiertes Entenbrüstchen mit Palmzucker-Jus, Bitterschokolade und Chili

Rezept von Felix Eppisser

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Marinierte Entenbrüstchen:

¼ TL Kreuzkümmel,
2 Sternanise,
¼ TL Koriandersamen
¼ TL Kardamom.

100 g Erdnussöl

50 g Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen,
20 g Ingwer,
1 Zitronengrasstengel
5 g Tamarindenpaste,
5 g Kurkuma,
20 g Sojasauce
2 Orangen.

Am Vortag eine flache Pfanne heiss werden
lassen. Diese Zutaten kurz darin erwärmen:

und

In eine Schüssel
giessen. Die Gewürze dazugeben.
Ebenfalls hinzu kommen, jeweils fein gehackt:

sowie

und Saft und Zesten von

4 ausgelöste, parierte
Entenbrüstchen (à max.
140 g, ohne Knochen)

in die Marinade legen und mindestens
einen Tag marinieren lassen.

Glasur:

40 g Zucker

2 dl Ananassaft.
1 EL Ananaskonfitüre,
20 g fein gehackten Ingwer
1 Chili

in einem Pfännchen karamellisieren.
Ablöschen mit

und
entkernen, fein hacken und ebenfalls dazugeben,
einkochen, sodass eine Glasur entsteht.

20 g Butter

Salz und Pfeffer.

Entenbrüstchen aus der Marinade nehmen,
trocken tupfen.
in einer Pfanne heiss werden lassen und die
Entenbrüstchen beidseitig heiss anbraten.
Würzen mit

Die Brüstchen im vorgeheizten Ofen bei 120
Grad garen, bis sie eine Kerntemperatur von
55 Grad erreichen. Auf einem Gitterrost für ca.
15 Min. beiseite stellen. Die Bratpfanne erneut
erhitzen und die Entenbrüstchen mit der Glasur
2 Min. fertig braten. In Lamellen schneiden.

Palmzucker-Jus mit Chili:

2 dl braunen Kalbsfond
20 g Palmzucker
15 g Bitterschokolade
3 Chilischoten

Salz und Pfeffer.

aufkochen.
und
dazugeben.
entkernen, in Ringe schneiden und ebenfalls
dazugeben. 10 Min. ziehen lassen. Würzen mit

 kalter Butter

Den Jus mit etwas
aufschlagen, damit er glänzt. Zum Anrichten
eventuell kleine Pancakes herstellen. Die
Entenbrust-Lamellen à cheval darauf anrichten,
mit dem Jus garnieren und je nach Lust mit
blanchiertem Pak Choi servieren.