Ils nouvs Pioniers da las Alps von Larissa Wehrli
Keine Disziplin der Kulinarik bestraft selbst kleinste Fehler so gnadenlos wie die Pâtisserie. Die empfindlichen süssen Kreationen dann noch mit dem Druck eines Wettbewerbs und umringt von einer grossen Zuschauerschar zuzubereiten, das ist allerhöchste Kunst. Das Thema «Randzonen» stand also auch für die Herausforderung, der sich die Kandidatinnen und Kandidaten am Finaltag zu stellen hatten. Und so dürfen sich alle als Siegerin oder Sieger fühlen. Ob sie nun Platz 1, 2, 3, 4 oder 5 belegen.
Rezept für 4 Personen
Lakto-Alpenrosenhonig
- 180 g Wasser
- 10 g unjodiertes Salz
- 180 g Alpenrosenhonig
- 3 g Schweizer Chili, geschnitten
- 125 g Apfel mit Schale
- Pfeffer
Alle Zutaten vakuumieren und 4 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, jeden Tag neu vakuumieren.
Lakto-Waldbrombeeren
- 500 g Waldbrombeeren
- 10 g unjodiertes Speisesalz
- 50 g Rohrzucker
- 1 Prise Salz
Alle Zutaten vakuumieren und 4 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, jeden Tag neu vakuumieren.
Gestockte Alpenrosenhonig-Milchkefir-Creme
- 25 g Vollei
- 12 g Eigelb
- 7 g Milchzucker
- 20 g Lakto-Alpenrosenhonig
- 12 g Alpenrosenhonig
- 75 g Milchkefir
- ¾ Blatt Gelatine, eingeweicht
- 50 g Schlagrahm
- 2 g Gletschermilch
Vollei und Eigelb mit dem Milchzucker warm/kalt schlagen. Lakto-Alpenrosenhonig, Alpenrosenhonig und Milchkefir beifügen. Gelatine auflösen und unterheben. Schlagrahm unterheben und mit Gletschermilch abschmecken.
Waldbrombeer-Sphäre (Sphärengelee)
- 2 g Wildkräuter (Estragon, Arvenzapfen, Zitronenthymian, Tannenschösslinge)
- 75 g Waldbrombeersaft aus Lakto-Waldbrombeeren
- 4 g vegetarische Gelatine
- 8 g Alpenrosenhonig
- Waldbrombeersud
Wildkräuter und Waldbrombeersaft 2 Min. kochen und passieren. Vegetarische Gelatine und Alpenrosenhonig beifügen, aufkochen. Erkalten lassen und nach Gebrauch aufkochen.
Waldbrombeer-Sphäre (Sphärensud)
- 40 g Waldbrombeersaft aus Lakto-Waldbrombeeren
- 7 g Lakto-Alpenrosenhonig
- 3 g Wildkräuter (Estragon, Arven- Zapfen, Zitronenthymian, Tannenschösslinge)
- 0,25 g Xanthan
Alles 2 Min. köcheln lassen, passieren, abfüllen und gefrieren. Sud-Drops in heissem Spährengelee tunken und auftauen lassen.
Buchweizen-Koji-Crumble
- 10 g Buchweizen-Koji-Mehl
- 20 g geröstetes Buchweizenmehl
- 30 g brauner Zucker
- 30 g Butter
- 10 g Zitronensaft
- 0,5 g Fleur de sel
Alle Zutaten miteinander vermischen und bei 160 Grad 20 Min. backen.
Sauerklee-Crémeux
- 75 g Vollei
- 25 g Rohrzucker
- 20 g Lakto-Alpenrosenhonig
- 1 Blatt Gelatine, eingeweicht
- 30 g Sauerklee
- 55 g Butter
Alle Zutaten bis und mit Alpenrosenhonig aufkochen, Gelatine beifügen. Auskühlen lassen, Sauerklee und Butter einmontieren, passieren.
Sauerklee-Öl
- 30 g Sauerklee
- 100 g Sonnenblumenöl
- Lakto-Waldbrombeer-Kompott
- 250 g Lakto-Waldbrombeeren
- 80 g Alpenrosenhonig
- Wildkräuter (Estragon, Arvenzapfen, Zitronenthymian, Tannenschösslinge)
Alle Zutaten im Thermomix auf 60 Grad erwärmen, auskühlen lassen und passieren.
Milchkefirsud
- 70 g Milchkefir
- 15 g Lakto-Alpenrosenhonig
- 5 g Zitronensaft
- Waldbrombeeren, tiefgefroren
Alle Zutaten vermischen, abschmecken.
Waldbrombeer-Laub mit Brombeer-Holzkohle
- 250 g Lakto-Waldbrombeerpüree aus Lakto-Waldbrombeeren
- 100 g Waldbrombeer-Sud aus Lakto-Waldbrombeeren
- 60 g Lakto-Alpenrosenhonig
- 40 g Alpenrosenhonig
- 6 g Goma Gellan
- 0,4 g Brombeer-Holzkohle
Alle Zutaten bis auf die Brombeer-Holzkohle aufkochen. Auf eine Silikonmatte streichen und bei 65 Grad 3 Std. trocknen lassen. Blätter ausstechen und stempeln, weitere 5 Std. trocknen lassen und mit Brombeer-Holzkohle bestäuben.
Milchkefir-Meringue
- 50 g Isomalt
- 50 g Rohrzucker
- 50 g Wasser
- 10 g Eiweisspulver
- 40 g Alpenrosenhonig
- 90 g Eiweiss
- 120 g Milchkefir
- Bienenpollen
Isomalt, Wasser und Rohrzucker auf 121 Grad erwärmen, Eiweisspulver, Eiweiss und Alpenrosenhonig aufschlagen. Sirup heiss beifügen und kalt schlagen. Milchkefir unterheben und kaltschlagen. Masse auf einer Silikonmatte ausstreichen und 2 Std. bei 70 Grad trocknen. Ausstechen und mit Bienenpollen bestreuen, weitere 3 Std. bei 70 Grad trocken.
Geröstete Buchweizensauerteig-Glace
- 150 g Lenzerheide-Rohmilch
- 40 g Rahm
- 20 g Lakto-Alpenrosenhonig
- 21 g Alpenrosenhonig
- 0,6 g Eisstabilisator
- 65 g Vollei
- 110 g gerösteter Buchweizen
- 13 g Buchweizen-Sauerteig
Rohmilch, Rahm Lakto-Alpenrosenhonig, Alpenrosenhonig und gerösteten Buchweizen auf 40 Grad erwärmen, 12 Std. ziehen lassen und passieren. Eisstabilisator, Vollei und Buchweizen-Sauerteig beifügen und bei 85 Grad zur Rose abziehen. In Pacojetbecher füllen.
Dekoration
- Sauerklee
- Wildblumen
- Geröstetes Buchweizenmehl
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