Hokkaido-Marroni-Roulade mit Pastinaken-Kartoffel-Stampf und Rotkabis
Dieses farbenfrohe Herbstrezept wird komplettiert durch eine feine Safransauce und wurde von Denise Schwarz aus dem Restaurant Du Nord in Bern kreiert. Das Du Nord ist einer von sechs Betrieben der KG Gastrokultur, die Teil einer gemeinsamen Kampagne von marmite und Bio Suisse ist. Darin wird aufgezeigt, was es für einen Gastronomiebetrieb braucht, um Bio zu werden.
Rezept für 4 Personen
Hokkaidobiskuit
- 150g Hokkaidokürbis
- 6 Eier
- 150g Weissmehl
- 80g Parmesan
- 1 TL Backpulver
Hokkaido würfeln, in Salzwasser kochen und pürieren. Eigelb mit Weissmehl, geriebenem Parmesan und Backpulver vermengen und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. Geschlagenes Eiklar unterziehen. Die Masse auf ein Blech ausstreichen und für 12 min bei 180°C backen. Sofort mit einem Küchentuch abdecken.
Marronifüllung
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzeh
- 250g Ricotta
- 200g gekochte Marroni
- 10g Majoran
- 1 EL Mehl
- 1 EL Parmesan
Gehackte Zwiebel mit gepresstem Knoblauch in etwas Öl dünsten und beiseitestellen. Gekochte Marroni hacken, mit Ricotta und dem gehacktem Majoran in einer Schüssel vermengen. Angedünstete Zwiebeln und Knoblauch mit Mehl und Parmesan unterziehen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf das Kürbisbiskuit streichen. Entlang der Längskante einen Viertel unbestrichen belassen. Die Roulade von der bestrichenen Kante her einrollen.
Rotkraut
- 1 kg Rotkraut
- 150g Zwiebeln
- 150 g Äpfel
- 100 g Preiselbeerconfit
- 50 ml Rotweinessig
- 250 ml Gemüsefond
- 12 g Salz
- 25 g Zucker
- 25 g Risotto
- 1 Zacken Sternanis
- 1 kleine Nelke
- ½ Zimtstange
- 1 Lorbeerblatt
Das Rotkraut, die Zwiebeln und die entkernten, geviertelten Äpfel hobeln. Zusammen mit Preiselbeerconfit, Rotweinessig, Gemüsefond, Salz, Zucker und Risottoreis marinieren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.
Safransauce
- 1 kleine Zwiebel
- 1 dl Weisswein
- 1 Lorbeerblatt
- 2,5 dl Vollrahm
- 1 Briefchen Safran
- 1 EL Maizena
- 1 EL Wasser
Die Zwiebel fein hacken und mit etwas Öl anziehen, danach mit Weisswein ablöschen. Ein Lorbeerblatt hinzugeben und 10 min einkochen lassen. Vollrahm beifügen und das Briefchen Safran unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maizena und Wasser vermischen und die Safransauce damit abbinden.
Pastinakenstock
- 400 g weichkochende Kartoffeln
- 400g Pastinaken
- 1 grosse Zwiebel
- 100g Butter
- 1,5 dl Milch
Die Kartoffeln (z.B. Urgenta) schälen und in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Die Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und separat in Salzwasser weichkochen. Anschliessend die Pastinaken mit der Milch mit pürieren. Danach die Zwiebel fein hacken, in Butter dünsten und unter den Pastinakenmus ziehen. Die Kartoffeln stampfen und unter den Pastinakenmus ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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