Hirschschulter mit Polenta und Waldpilzen

Rezept von

Manuel Reichenbach und

Diego Cardoso

Bild: Sylvan M��ller

Für die Schulter:

2 Schalotten,
2 Zwiebeln,
1 Lauch,
1 Stangensellerie
2 Karotten
1 Knoblauchknolle

etwas Olivenöl

3 Rosmarinzweige,
2 Lorbeerblätter,
7 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner

und
in grobe Stücke schneiden.
halbieren und mit dem Gemüse
in einem Bräter mit
schön anrösten.
Ebenfalls mitrösten:

und

1 Flasche Maienfelder
Pinot noir
1 Hirschschulter (ca. 1.2 kg)

1 l Quellwasser (oder Jus)

Ablöschen mit

und diesen schön einreduzieren.
gut binden, und ebenfalls dazugeben.
Auffüllen mit
und alles etwa 2 Std. schmoren.

Für die Polenta:

7 dl Quellwasser
6 dl Milch
250 g Polenta (Bramata)
1 Prise Salz

und
aufkochen.
und
dazugeben. 2 Std. langsam köcheln
lassen und immer wieder rühren.

50 g frische Alpbutter
50 g Alpkäse

500 g gemischte Waldpilze
etwas Alpbutter
Wenig Petersilie
etwas Salz und Pfeffer

Am Schluss
dazugeben.
grob raffeln und ebenfalls beifügen.

reinigen und in
anziehen.
hacken und zu den Pilzen geben. Würzen mit

Die Hirschschulter vorsichtig aus dem Bräter
nehmen und auf dem Grill anbraten.

Polenta anrichten, Hirschschulter tranchieren,
eventuell nachwürzen und mit den Pilzen
garnieren.