Hirschfilet- Carpaccio

Mittel

1 Tag. 2 Std.

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mit Wacholdersalz und eingelegten Waldpilzen

Zubereitungszeit:

1 Tag. 2 Std.

Gesamtzeit:

1 Tag. 2 Std.

Zubereitung

REZEPT Julia Scheuber | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

WACHOLDERSALZ
2 EL Wacholderbeeren	bei mittlerer Hitze in der Sauteuse rösten.
100 g Salz	mit den Beeren im Cutter mahlen.
GERÄUCHERTES
HIRSCHFILET
200 g Salz	und
2 EL Wacholderbeeren,
gemahlen	mit
21⁄2 l Wasser	aufkochen, danach abkühlen lassen
	und kühl stellen.
1 Hirschfilet	in die Salz/Wacholderbeeren-Lake einlegen,
	3 Std. im Kühlschrank stehen lassen.
	Danach gut trocken tupfen. Auf ein Draht-
	gitter legen und 12 Std. ungedeckt im
	Kühlschrank ruhen lassen, damit sich eine
	dünne Eiweissschicht bilden kann.
2 Handvoll Räucherholz
und Weihrauch	z.B. in einem Wok anzünden. Das Fleisch
	auf einem Gitter darüberlegen und
	den Wok abdecken. Danach das Filet mit
	Klarsichtfolie einpacken und einfrieren.
EINGELEGTE
WALDPILZE
500 g weissen Balsamico,
90 g Salz	und
100 g Zucker	aufkochen
200 g Pilze	mit dem Sud übergiessen und
	in einem Einmachglas sterilisieren
	(auch für die Vorratskammer geeignet).

	Das gefrorene Fleisch zum Anrichten
	auf der Aufschnittmaschine dünn auf-
	schneiden und auf einem Teller anordnen.
	Die eingelegten Pilze und
Feldsalat	darauf verteilen. Mit Wacholdersalz und
	Pfeffer würzen und mit wenig Einlege-
	flüssigkeit beträufeln.

Weintipp

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Glühbirne

DUFT
Ob man den Geruch und das Aroma von Weihrauch mag oder nicht, hängt auch von unseren Bildern im Kopf ab: Wussten Sie, dass der Mensch Aromen und vor allem Düfte im Hirn nicht speichern kann? Wir wissen zwar aus Erfahrung, wie der Duft riechen soll, und unser Riechsystem speichert
zu jedem Duft ein Bild, eine positive oder negative Assoziation ab. Aber nicht den Geruch selbst. Wenn das limbische System den Geruch erfasst, wird sofort das Unterbewusstsein angesprochen.

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