Heissrauch-Seeforelle auf Kartoffel-Frühzwiebel-Ragout und Berner Zungenwurst
Zubereitungszeit:
50 Minuten
Gesamtzeit:
50 Minuten
Zubereitung
| Marinade:
1 Prise feines Meersalz, 1 Prise Rohr-Rohzucker Jus einer 1/2 Limone/Limette, Zesten von 1 Limette, Pfeffer, grob gemahlen wenig Koriander, gemahlen |
und in einer Schüssel vermischen. |
| 400 g Seeforelle mit Haut
Mohnsaat |
(Neuenburgersee, Pecherie Schmid in
Estavayer) mit den Marinade-Zutaten vermischen und 36 Std. ziehen lassen. Danach in drehen. Im Heissrauch garen. Im Idealfall verwenden Sie dazu einen Räucherbeutel und beachten die Gebrauchsanweisung, (savu.ch). |
| Kartoffel-Frühzwiebel-Ragout:
180 g Kartoffeln (Schalenkartoffeln), «Typ A» |
in Würfel schneiden und dämpfen. |
| 1.2 cl Sherry-Essig,
1 dl kaltgepresstes Olivenöl, Salz und Pfeffer 10 g blanchierte Senfkörner |
und zu den noch warmen Kartoffelwürfeln geben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und etwas ziehen lassen. |
| 100 g Berner Zungenwurst
1 1/2 Bd. Frühlingszwiebeln |
in kleine Würfel schneiden und sautieren.
fein schneiden. Zungenwurst und Frühlingszwiebeln zu den Kartoffelwürfeln geben, gut mischen und eventuell nochmals abschmecken. |
| 80 g Crème fraîche
40 g Radieschen |
über das Ragout geben, die Seeforellenfilets
darauf anrichten und mit garnieren. |
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