Heilbuttfilet mit Petersilieninfusion im Gemüseeintopf

Rezept von Rudolf Lehmann

 Foto: Pia Grimbühler

Für die Petersilieninfusion:

2 Bd. glatte Petersilie

wenig Wasser

1 Prise feinem Meersalz

Spritze

mit

und

im Mixbecher pürieren. Püree in ein

Passiertuch geben und den Saft gut

auspressen. Petersiliensaft in eine

füllen.

600 g Heilbutt ohne Haut

in 12 gleich grosse Stücke schneiden

und den Petersiliensaft an verschiedenen

Stellen einspritzen. Heilbuttfilet zudecken

und in den Kühlschrank stellen.

Für den Gemüseeintopf:

1 Zwiebel

240 g Karotten

1 Fenchelknolle

60 g Lauch

und

schälen und in Würfel schneiden. Von

das Fenchelgrün wegschneiden,

fein hacken und beiseitestellen. Die

Fenchelknolle selbst in dickere Streifen

schneiden.

waschen, halbieren und in Streifen

schneiden.

1 kleinen Stangensellerie

240 g kochfeste Kartoffeln

Blätter beiseitelegen, die Stangen schä-

len und in Stücke schneiden.

schälen, in Schnitze schneiden, tournie-

ren und im Wasser beiseitestellen.

40 g Butter 

in einer Kasserolle

schmelzen. Die gehackte Zwiebel und

den Lauch beigeben und bei mittlerer

Hitze dünsten. Alle anderen Gemüse

(ausser Kartoffeln) hinzufügen, leicht

salzen und im eigenen Saft 2−3 Min.

weiterdünsten.

½ dl Noilly Prat

1.5 l Gemüsefond

Stangensellerieblätter 

ablöschen und mit

auffüllen. Aufkochen und leicht sieden

lassen. Nach ca. 10 Min. Kartoffeln

beigeben und bei mittlerer Hitze alle

Zutaten weich kochen. Anschliessend

hinzufügen und abschmecken.

Fleur de Sel und

weissem Pfeffer aus der Mühle

würzen, in den nicht siedenden Eintopf

geben und ca. 4 Min. unter dem Siede-

punkt garen. Anschliessend Heilbutt

vorsichtig herausnehmen, Gemüseein-

topf auf 4 grosse Suppenteller verteilen,

Fisch darauflegen und mit Fenchelgrün

bestreuen.