Grilliertes Heilbutt-Filet mit Karotte aus der Asche und Aprikosen-Nage

Für die Nage Aprikosen kleinschneiden und mit dem Fischfond in einem Topf zum Kochen bringen. Danach Hitze reduzieren, die Aprikosen weichgaren, dann fein mixen und passieren. Rohrzucker in einem Töpfchen leicht karamellisieren und mit etwas Wasser ablöschen. Die passierte Aprikosensauce zugeben. Essig, Salz und Vanillemark beifügen und nochmals erhitzen. Zum Schluss die kalten Butterwürfel in die Masse mixen und nur noch leicht erwärmen.

Die Karotten neben der Glut schmoren, am Anfang lieber etwas weiter weg von der Glut positionieren und immer wieder wenden. Die Schale darf etwas schwarz werden, und die Karotte sollte noch Biss haben. Nach dem Garen etwas abkühlen lassen und die verbrannte Schale einfach abschaben. Die Karotte in feine Würfel schneiden und lauwarm mit etwas flüssiger Butter und Fleur de Sel würzen.

Den Heilbutt ca. 30 Min. temperieren und danach gut abtrocknen. Beidseitig salzen und mit etwas Sonnenblumenöl bepinseln. Den Grill ordentlich einheizen. Am besten einen gusseisernen Grillrost verwenden, diesen ebenfalls gut einheizen und mit etwas Öl abreiben (dieses sollte sofort rauchen). Den Fisch über der direkten Hitze zuerst auf der Hautseite grillieren. Danach einmal wenden und auf einer eingefetteten Grillplatte auf der indirekten Hitze fertiggaren.