Gnocchi negro mit Salbei und Safranschaum
Die schwarzen Gnocchi sind nicht nur ein visueller, sondern auch ein kulinarischer Genuss. Koch Sandro Zinggeler verwendet Sepia-Tinte, um die Gnocchi einzufärben.
Gnocchi
- 1 kg Kartoffeln (festkochend)
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss
- 320 g Mehl
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 1 EL Sepia-Tinte (z.B. bei Globus)
- 2 EL Salbei, gehackt
- 2 EL Butter
- 100 g Parmesan am Stück
Kartoffeln mit der Schale garen, etwas ausdampfen lassen, noch warm schälen und durchs Passevite treiben. Abkühlen lassen. Alle Zutaten bis und mit Eigelb beigeben und zu einem Teig kneten. Der Teig sollte nicht kleben, ansonsten mit etwas Mehl bestäuben. Teig in daumendicke Schlangen rollen und ca. 2-cm-Stücke abschneiden. Optional mit dem Daumen über ein Gnocchi-Brett rollen und in siedendem Salzwasser kochen, bis die Nocken an der Oberfläche schwimmen. In einer Bratpfanne Butter zergehen lassen, den Salbei darin etwas andünsten. Gnocchi nach dem Garen darin schwenken und servieren. Mit Parmesanspänen ausgarnieren.
Schaum
- 1 dl kräftige Hühnerbouillon
- 1 dl Milch
- 50 g Butter
- 1 Tüte Safranpulver oder
- 1 Msp. Safranfäden
Für den Schaum alle Zutaten auf ca. 60 bis 65 Grad erwärmen. Mit dem Stabmixer den Fond aufschäumen und den entstandenen Schaum über die Gnocchi geben.
Für einen lang anhaltenden Schaum ½ TL Sojalecithin dazugeben.
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