Glasierter Rentierrücken mit Ingwer-Essig-Himbeeren und weissem Polentaschaum

Rezept von Jörg Slaschek

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Rentierrücken:

500 g Rentierrücken
(ohne Sehnen)
Salz und Pfeffer
Butter

am Stück mit
würzen und in
anbraten. In den auf 175 Grad
vorgeheizten Backofen geben und bei 40 Grad
Kerntemperatur herausnehmen. Etwas
abstehen lassen und warmstellen (60 Grad).

Weisser Polentaschaum:

500 ml Milch
50 g weisse Tessiner Polenta
Salz und Cayennepfeffer

in einem Topf aufkochen.
zufügen und mit
abschmecken.
Den Topf schliessen und im Backofen bei
150 Grad ca. 40 Min. ziehen lassen.
Im Mixer sehr fein pürieren und in einen
Espuma-Bläser (Kisag) abfüllen. Zwei Patronen
einschiessen und den Bläser warm stellen.

Ingwer-Essig-Himbeeren:

1,5 dl Weisswein,
8 cl Weissweinessig,
20 g Kristallzucker
20 g frischen Ingwer

400 g frische Himbeeren

und
zum kochen bringen. Auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen.
mit der Essigmarinade übergiessen.

Anrichten: Vor dem Servieren das Rentierfilet
nochmals in leicht brauner Butter anbraten und
glasieren. Das Fleisch in acht Teile schneiden
und auf den Polentaschaum anrichten.
Mit den Himbeeren garnieren und evtl. mit
Erbsensprossen dekorieren.