Geschmorte Rinderbacke auf Wurzelgemüseragout und Hefegnocchi

Rezept von Dario Cadonau

Foto: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für die Rinderbacke:

2 Rinderbacken

etwas Öl

würzen und in

scharf anbraten. Zur Seite stellen.

1 Zwiebel,

1 Karotte

1 Sellerie

etwas braunem Zucker

2 EL Tomatenmark

5 dl Rotwein,

5 dl Portwein

3 EL dunklem Balsamico

2 Rosmarinzweige

2 Thymianzweige

1 Msp. Piment

Fond brun oder Bouillon

und

in Würfel schneiden und im selben Topf mit

und

anbraten.

Mit

und

ablöschen und etwas einkochen.

und

zugeben und mit

abrunden. Dann mit

bedecken. Alles weich schmoren.

Den Schmorfond passieren, einreduzieren

und daraus eine Sauce herstellen.

Für die Hefegnocchi:

500 g Kartoffeln

30 g Gries,

1 EL Stärke

150 g Mehl

kochen und ausdampfen lassen.

Anschliessend mit der Kartoffelpresse

drücken und mit

und

vermengen.

1 Ei,

10 g Hefe

2 EL warme Milch

etwas Parmesan

und

vermischen und kurz gehen lassen.

Dann die Mischung unter den Kartoffelteig

mischen. Gnocchi mit Hilfe einer Gabel

formen. Im kochenden Wasser garen.

Beim Anrichten mit

bestreuen.

Für das Wurzelgemüseragout:

100 g Knollensellerie,

100 g gelbe und rote

Karotten

100 g Staudensellerie

etwas Rahm

Salz,

Pfeffer

Muskatnuss

etwas Petersilie

und

schälen und in etwa 4 mm grosse Würfel

schneiden. Kurz blanchieren und in

fertig kochen.

Mit

und

abschmecken. Kurz vor dem Anrichten

hacken und unterrühren.

eine Thymian- oder

Rosmarinspitze

Die Gnocchi und das Wurzelgemüseragout

auf einem warmen Glasteller in Tränenform

anrichten (Beispiel Ying und Yang).

Die Rinderbacke in zwei Teile schneiden und

hochkant in die Mitte des Tellers stellen.

Etwas Schmorjus darüberträufeln und

in das Fleisch stecken.