Geschmorte Lammschulter mit Orangen-Oliven-Gremolata

Rezept von Rudolf Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

4 EL Olivenöl

1 Lammschulter (ca. 800 g)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 180 °C vorheizen.

in einem Bräter erhitzen und

von allen Seiten gut anbraten.

Mit

würzen. Bräter in den Ofen schieben.

1 Karotte,

80 g Knollensellerie,

1 Zwiebel

Inzwischen für das Röstgemüse

schälen und in Würfel schneiden.

Nach 20 Min. das Röstgemüse

zum Lamm geben und weitere 15 Min.

im Ofen schmoren. Von Zeit zu

Zeit mit dem Bratensaft übergiessen.

1 dl Weisswein

3 dl Lammfond / Kalbsfond

Bräter aus dem Ofen nehmen und

Lammschulter bei 80 °C warm stellen.

Bratensaft mit

ablöschen und mit

auffüllen, zur Hälfte einreduzieren, pas-

sieren, abschmecken und beiseitestellen.

Für die Gremolata:

2 Bioorangen,

1 Biozitrone

waschen, die Schale dünn abschneiden

und in kleine Würfel schneiden.

40 g schwarze Oliven ohne Stein und

1 Knoblauchzehe, geschält,

in kleine Würfel schneiden.

50 g Parmesan

5 g glatte Petersilienblätter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

klein schneiden und

waschen, trockenschütteln und in

feine Streifen schneiden. Alle Zutaten

vermischen und mit

abschmecken.

1 EL kalter Butter

Sauce mit

aufmixen, Gremolata übers Lamm

verteilen und mit der Sauce umgiessen.