Gerösteter Tafelspitz mit böhmischem Knödel und Apfelkren

Schulterspitz leicht salzen, in einem Topf von allen Seiten in etwas Öl anrösten, herausnehmen. Zwiebel, Sellerie, Karotten und Knoblauch grob kleinschneiden und im selben Topf ebenfalls kurz anrösten. Das Fleisch wieder in den Topf geben, alles mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Nun alle restlichen Zutaten zugeben, kurz aufkochen lassen. Mit dem Deckel verschliessen und ca. 2 Std. leicht sieden lassen. Das Fleisch danach aus dem Fond nehmen und sofort in Folie einwickeln. Den Fond durch ein Passiertuch giessen und abschmecken. Fleisch portionieren vor dem Servieren im Fond wieder erwärmen.

Apfel schälen und fein reiben. In einem Topf mit Salz, Zucker und Zitronensaft erwärmen. Meerrettich zugeben und abschmecken.

Hefe in der Milch auflösen, dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen ca. 1 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach ca. 8 cm dicke Rollen formen und so zuschneiden, dass sie in den Kochtopf passen. Die Rollen abgedeckt weitere 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen, dann zurück an den Siedepunkt bringen. Um die Knödel zu pochieren, darf das Wasser nicht mehr kochen! Die Rollen vorsichtig ins Wasser legen und zugedeckt pochieren. Da die Rollen an der Oberfläche schwimmen, sollten sie mehrfach gewendet werden, damit sie gleichmässig garen. Nach ca. 20 Min. sind die Knödel gegart. Mit einer Lochkelle die Knödel vorsichtig auf ein Schneidebrett legen und sofort die Oberfläche mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen, ansonsten fallen die Knödel zusammen. Am besten lassen sich die Knödel mit einem Faden schneiden: einfach um den Knödel wickeln und zusammenziehen, um eine Scheibe abzuschneiden.