Geräucherte Schweinebacke mit Apfel/Sellerie-Püree
Zubereitungszeit:
3 Tage.
Gesamtzeit:
3 Tage.
Zubereitung
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Rezept von Daniel Lehmann |
Foto: Pia Grimbühler Foodstyling: Christian Splettstösser |
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Für die geräucherte Schweinebacke:
0.75 kg Schweinebacken 20 g Moosegg- Gewürzmischung 2 frischen Rosmarinzweigen, 1 1/2 Knoblauchzehen, geschält 4 Lorbeerblättern 2 g getrocknetem Rosa Pfeffer |
mit
und
und
einreiben. Für mindestens 3 Tage marinieren lassen und dazwischen immer wieder wenden. |
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2 dl braunen Kalbsfond |
Schweinebacken im Räucherofen
für ca. 15 Min. bei 80 Grad räuchern. In ein Blech geben, beigeben und zudecken. |
| Im Ofen bei 85 Grad für ca. 15 Std.
garen. Wenn die Backen weich sind, aus dem Fond nehmen. |
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Für das Apfel/Sellerie-Püree:
250 g Äpfel |
schälen und vierteln. |
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150 g Knollensellerie 250 g Kartoffeln
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und
schälen und grob schneiden. Äpfel, Knollensellerie und Kartoffeln im Steamer dämpfen und im Ofen kurz trocknen. |
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5 dl Vollrahm Butter
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leicht einreduzieren und das gegarte Gemüse unterziehen. Abschmecken und mit aufmontieren. |
| Schweinebacken aufschneiden
und mit dem Apfel/Sellerie-Püree servieren. |
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