Frühlingsrolle

Mittel

3 Std.

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mit asiatischer Ochsenschwanz-Essenza

Zubereitungszeit:

3 Std.

Gesamtzeit:

3 Std.

Zubereitung

REZEPT André Kneubühler | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

ESSENZ
100 g Knollensellerie,
100 g Lauch,
100 g Zwiebeln	und
100 g Karotten	in 1 cm grosse Würfel schneiden.
500 g Ochsenschwanz	in Stücke schneiden. Mit
Salz und Pfeffer	würzen und in
1 EL Olivenöl	anbraten. Das Gemüse sowie
1 Sternanis,
1 TL Fenchelsamen,
1 Prise Kreuzkümmel	und
2 EL Tomatenmark	beigeben und mitrösten. Mit
1 l rotem Portwein	ablöschen.
1 l Fleischbouillon	zugeben. Insgesamt ca. 120 Min. schmoren.
1 Nelke	und
2 Pimentkörner	mösern.
1 Knoblauchzehe	zerdrücken und mit den Gewürzen und
1 Lorbeerblatt	nach 60 Min. zugeben. Nach 120 Min. die
	Essenz passieren, das Fleisch vom Knochen
	schneiden und für die Füllung beiseitestellen.
500 g Rind eisch,
100 g Karotten,
100 g Sellerie,
100 g Tomaten	und
100 g Zwiebeln	durch den Fleischwolf lassen und zusammen
	mit
	zum erkalteten Fond geben. Unter ständigem
	Rühren langsam erhitzen, bis das Eiweiss zu
	gerinnen beginnt und die Essenz klar wird.
	Die Essenz vom Feuer nehmen und passieren.
FRÜHLINGSROLLE	Für die Füllung
5 g Ingwer,
2 Kaffirlimettenblätter,
1 Zitronengrasstange	und
1 Chilischote	fein hacken. Nach Belieben Ochsenschwanz-
	fleisch klein schneiden und alles gut
	vermischen. Den Saft von
1 Limette,
2 EL Sojasauce,
2 EL Hoisin-Sauce	und
Salz und Pfeffer	zugeben. Die Mischung in
8 Blättern
Frühlingsrollenteig	einwickeln. Die Ecken mit
etwas Wasser	ankleben.
	Die Frühlingsrollen in
genügend Olivenöl	anbraten, bis sie knusprig sind. Mit der
	Essenz servieren.

Weintipp

Sauvignon blanc 2014
Weingut Thelema, Stellenbosch/Südafrika. Herrlich frisch und jugendlich. Stachelbeere, Melone, Peperoni und Cassisblätter, kombiniert mit einer leichten Säure – hervorragend!

CHF 17.90
rutishauser.com

Glühbirne

OCHSENSCHWANZ
Ochsenschwanzsuppe: Ein Kultgericht, das man heute leider nur noch in ganz wenigen Restaurants findet. Es benötigt viele Stunden Kochzeit und viel Handarbeit dafür – schmeckt aber einmalig. Der Name «Ochsenschwanz» steht meiner Meinung nach aber in keinem direkten Zusammenhang mit dem Ochsen, denn das Fleisch für die Suppe kann vom Stier, dem Ochsen, dem Rind oder der Kuh stammen. Der Name klingt einfach besser.

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