Flambiertes Rindsfilet mit Dörrfeigen, Dulce de membrillo und Thymiankartoffeln
Eviva España! Koch Ivo Trevisan lässt mit seinem wunderbaren Rezept die Fleischliebhaber jubeln. Ein Gaumenschmaus mit Feigen und spanischem Quittengelee.
- 1 Schalotte
- Olivenöl
- 2 dl Rotwein
- 6 dl Kalbsfond
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 100 g getrocknete Baby-Feigen
- 1 kg grosse Kartoffeln einer Frühsorte
- Butter
- 600 g Luma-Rindsfilet in Medaillons à 150 g
- 4 cl spanischer Brandy (z. B. Carlos Primero)
- Thymian, fein gehackt
- 100 g Dulce de membrillo (spanisches Quittengelee)
Schalotten fein hacken, in etwas Olivenöl kurz andünsten, mit Rotwein ablöschen und dem Kalbsfond auffüllen, auf das halbe Volumen einkochen lassen und würzen. Den Stängel und den Blütenrest der Mini-Feigen abschneiden, vierteln, in die noch warme Sauce geben und ziehen lassen.
Die Kartoffeln rüsten, in eine ofenfeste Schale setzen und grosszügig in einer 50/50-Mischung aus Butter und Olivenöl im Ofen immer wieder wendend bei 170 Grad ca. 30 Min. goldgelb backen.
Die Medaillons in Olivenöl zunächst heiss, dann auf mittlerer Stufe braten, würzen, am Schluss auf erhöhter Stufe mit dem Brandy übergiessen und flambieren.
In die verbleibende Butter/Öl-Mischung etwas Thymian mischen, Kartoffeln würzen. Die Feigensauce aufkochen. Alles anrichten: Die Bratkartoffeln mit der Thymianbutter beträufeln, die Rindsfiletstücke mit der Feigensauce nappieren und mit der gewürfelten Dulce de membrillo garnieren.
Dazu passt
La Mala DO, 2012.
Dunkel und elegant mit dezenten Aromen von Kräutern, Lavendel und Kamille. Die Reifung erfolgt während
18 Monaten in kleinen französischen Eichenfässern. Ungefiltert und minimal geschwefelt. Ein ganz grosser Ribera del Duero – äusserst feinsinnig und ausbalanciert, CHF 165.00.
smithandsmith.ch
Profis profitieren mit dem Kombiabonnement
Wir bieten Inhalt für Anspruchsvolle. Bestellen Sie noch heute Ihr Jahresabonnement!
Jetzt bestellen