Fein geräuchertes Rehfleisch mit Rahmwirz und Kumquats

Rezept von Oliver Roth

Foto: Pia Grimbühler

Bevor Sie starten: Für dieses

Gericht benötigen Sie einen

Bunsenbrenner oder einen Gasherd

720 g Rehschnitzel (12 mal 60 g)

trockentupfen und ca. 5 bis 10 Min.

auf Zimmertemperatur temperieren.

Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die

Rehschnitzel mit

würzen und in einer Pfanne in

kurz (15 Sek.) auf jeder Seite anbra-

ten und danach im vorgeheizten Ofen

warmhalten.

400 g Wirz

vom Storzen trennen und die Blätter in

1 cm grosse Streifen schneiden.

in Salzwasser

Kurz (2 Min.)

blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken,

danach abtropfen lassen.

10 Kumquats

in feine Ringe schneiden. Durch kurzes

Rollen zwischen den Fingern oder in

der Hand wird die Schale weicher und

entfaltet ihren Duft.

Die Kerne sind essbar.

1 TL Butter

2 EL Zucker

In einer Pfanne

erhitzen und

dazugeben und leicht karamellisieren.

50 ml Wildfond

Mit

ablöschen, den Wirz beigeben und die

Pfanne vom Herd nehmen.

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Mit

würzen und mischen.

Fürs Räuchern:

50 g Räucher-Buchenholz

1/3 Zimtstange

1 Thymianästchen

und

auf einer Alufolie (2 Lagen) mischen. Die

Ränder einfalten und zuklappen. Die Folie

auf der oberen Seite mit einer Fleischgael

einstechen und das Rehfleisch darauflegen.

Beides mit einer dritten Alufolie

einpacken, alle Ränder gut verschliessen

und mit einem Messer vorsichtig ein

5 mm grosses Kamin ausstechen. Das

Paket auf den Gasherd stellen oder auf

einen Grill legen. Das Räuchern funktioniert

ebenfalls mit einem Bunsenbrenner.

So oder so sollte man aufpassen, dass

keine zu grosse Hitze entsteht. Bei der

ersten richtigen Rauchentwicklung von

der Flamme nehmen und 1 Min. ruhen

lassen. Das geräucherte Reh auf dem

lauwarmen Wirz anrichten und servieren.