Escabeche von der Goldbrasse als Tatar mit Vogelaugenchili, Mandel und Koriander

Schwer

30 Minuten

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Escabeche von der Goldbrasse als Tatar mit Vogelaugenchili, Mandel und Koriander

Zubereitungszeit:

30 Minuten

Gesamtzeit:

30 Minuten

Zubereitung

Rezept von Dennis Puchert	Foto: Sandra Kennel
	Für dieses Rezept brauchen Sie eine Fritteuse.
Für die Escabeche-Marinade mit Vogelaugenchili: 450 g Olivenöl, 240 g Limettensaft, 120 g blanchierte Schalotten 8 g Vogelaugenchili 60 g Weisswein, 2 g Lorbeerblatt etwas Salz und Pfeffer 100 g Goldbrassenfleisch Escabeche-Marinade Salz und Pfeffer	in Brunoise, in feinen Ringen, in Julienne verrühren und mit abschmecken. in sehr feine Würfel schneiden und mit und kräftig abschmecken. Mindestens 20 Min. ziehen lassen.
Für das Mandelpüree: 80 g Mandeln 120 ml Geflügelfond wenig Salz	in für 2 Min. kochen lassen, mit würzen und alles zu einer feinen Paste mixen. Anschliessend durch ein sehr feines Sieb passieren.
Für den Phylo-Teig: 1 Blatt Phylo-Teig wenig Eiweiss	in 6×5 cm grosse Stücke schneiden. eine Fritteuse auf 160 Grad erhitzen. Das Phylo-teigrechteck flach hinlegen und um einen leicht gewärmten Metallstab wickeln, sodass ein 6 cm langes Röhrchen entsteht. Zum Befestigen mit einstreichen. Das Röllchen in der Fritteuse goldgelb ausbacken. Nach dem Frittieren das Röllchen vom Stab abziehen und entfetten lassen.
Korianderkressezweig	Das marinierte Goldbrassen-Tatar in das Röllchen spritzen. Auf das Röllchen einen erbsengrossen Punkt Mandelpüree spritzen und darauf einen legen. Das Röllchen auf einem schwarzen Stein präsentieren.

Marmite magazine cover April 2025

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