Entenstopfleber-Terrine mit Quitten-Gelee und Apfel-Salat

Rezept von Michel von Siebenthal

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Entenstopfleber-Terrine:
600 g rohe Entenstopfleber

9 g Pökel-Salz,
3 g schwarzem Pfeffer,
1 ml Cognac,
1 ml Portwein
1 ml Sherry

im fliessenden kalten Wasser
während 1 Std. reinigen.
In zwei Teile zerlegen und entnerven.
Mit

und
marinieren und vakuumiert während 24 Std.
im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Entenstopfleber im Vakuum-Sack
während 7 bis 8 Min. im Dampf-Ofen
(Steamer) bei 80 Grad kochen. Im Eiswasser
während 15 Min. abkühlen lassen. Die
Entenstopfleber aus dem Sack entfernen und
in eine rechteckige Form (ca. 7 cm mal 20 cm)
pressen.
Im Kühlschrank 1 Std. abgedeckt ruhen lassen.

 20 Haselnüsse
5 g Eiweiss
4 g Fleur de Sel

im Ofen rösten und mit
und
vermengen. Auf ein Blech geben und während
4 bis 5 Min. bei 200 Grad im Ofen rösten.
Die Haselnüsse abkühlen lassen und
in der Mitte der Terrine auflegen.

Quitten-Gelée:
80 g Quitten-Gelée
2 Blatt Gelatine
(eingeweicht)

leicht warm werden lassen und mit

vermengen. Den Quitten-Gelee auf die
Entenstopfleber-Terrine giessen.
Im Kühlschrank weitere 3 Std. ruhen lassen.

 Apfel-Salat:
1 Granny Smith Apfel
40 g Frisée-Salat
Haselnuss-Öl,
Champagner-Essig,
Salz
schwarzem Pfeffer

in feine Scheiben schneiden und mit
vermengen. Mit

und
anmachen.

 grob zerschlagenem
schwarzem Pfeffer

Butter Brioche.

3 Scheiben der Entenstopfleber auf den Teller
legen, mit dem Apfel-Salat garnieren und mit

ausgarnieren.
Servieren Sie dazu eine