Entenbrust mit Caramelisiertem Rotkraut, Hagebuttensauce und Spätzli
Zubereitungszeit:
1 Std.
Gesamtzeit:
1 Std.
Zubereitung
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Für die Spätzli:
400 g Mehl, 4 Eier, 1 TL Salz 80 g Butter |
und mit ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. |
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1.5 l Wasser mit Kohlensäure 0.5 l Wasser ohne Kohlensäure 1 TL Gewürzsalz |
und mit zum Kochen bringen. Den Spätzliteig vom Brett ins kochende Wasser schaben oder durch ein Spätzlisieb streichen. Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Lochkelle herausheben. Abtropfen. In einer Bratpfanne mit wenig Butter braten, bis sie etwas Farbe annehmen. |
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Für das Rotkraut:
600 g Rotkabis |
rüsten und mit dem Hobel fein schneiden. |
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1 cm Ingwerwurzel |
schälen und reiben. |
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1 Zwiebel |
fein hacken. |
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40 g Zucker
50 g Butter
2 dl Rotwein
0.5 dl Balsamico |
In einer Pfanne zu hellbraunem Caramel schmelzen. und die vorbereitete Zwiebel und den Ingwer dazugeben. Mit ablöschen. Das Rotkraut dazugeben und mit etwas Pfeffer würzen. Das Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze gar schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit mit abschmecken. |
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Für die Entenbrust:
2 Entenbrüste Gewürzmischung Pfeffer Bratbutter |
auf der Hautseite einschneiden. Und mit und etwas würzen. In etwas rundum 5 Min. anbraten und in eine feuerfeste Form legen. |
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4 EL Bienenhonig und 2 EL Sojasauce |
mit etwas Pfeffer verrühren und die Entenbrüste damit bepinseln. In den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen geben und ca. 1 Std. garen. |
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Für die Hagebuttensauce:
1 Schalotte Butter 1 dl Rotwein |
hacken und in goldig anziehen. Mit ablöschen und etwas reduzieren. Mit |
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2 dl Kalbsfond 20 g angerührte Bratensauce Etwas Salbei, Thymian und Basilikum
etwas Hagenbuttengelee Pfeffer
Mehl |
aufgiessen und dazugeben. beigeben und ca. 1 Std. bei kleinem Feuer köcheln. Die Sauce absieben und einrühren. Mit abschmecken. Die Sauce wenn nötig mit wenig binden. |
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Anrichten: Das Rotkraut auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrust in etwa 6 mm dicke Tranchen schneiden und auf dem Rotkraut anrichten. Spätzli neben Rotkraut anrichten. Mit etwas Hagenbuttensauce umgiessen. |
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