Die Vermählung – Paznauer Schaf trifft Plain in Pigna

Rezept von Heribert Dietrich

Bild: Martin Hemmi

Foodstyling: Linda Hemmi

1 EL Butterschmalz
4 Lammhaxen
Salz und Pfeffer

in einer tiefen Pfanne erhitzen.
würzen mit
und diese anbraten

 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
Thymian
2 dl Rotwein
(ein kräftiger Veltliner)
1 dl Portwein
1 l Kalbsjus

Butterflocken

hacken, mitdünsten.
pressen und je
und
dazugeben. Mit

und
ablöschen. Mit
aufgiessen und zugedeckt im Ofen
bei 120°C ca. 90 Min. schmoren.
Die Sauce passieren und mit
montieren.

 800 g rohe Kartoffeln
100 g Butter
50 g Mehl
100 g Polenta
150 g Speck

Salz,
Pfeffer
Muskat

mit der Röstiraffel raffeln.
zerlassen und über die Kartoffeln giessen.
und
dazugeben.
fein würfeln und ebenfalls unter die Kartoffeln
mischen. Mit

und
würzen.

Öl

Eine Auflaufform mit
bestreichen, die Masse hineingeben
und bei 180°C 90 Min. knusprig backen.

 400 g grüne Bohnen

rüsten, blanchieren, in Eiswasser abschrecken
und in Butter schwenken.

Plain in Pigna in Stücke teilen und
mit der Haxe und den Bohnen anrichten.