De Gnuss hinterem Fels

Die gewaschenen und entstielten Hagebutten halbieren und entkernen.
Wasser und Zucker aufkochen bis ein klarer Sirup entsteht. Die halbierten Hagebutten, Salz und Vanille beigeben und kurz aufkochen.
Mit einer Siebkelle auf eine Silpatmatte verteilen und bei ca. 80 Grad während 6 Std. im Holdomat trocknen lassen. In sterilen Gläsern trocken aufbewahren.

Alle Zutaten mischen und in einem Behälter einfrieren.
Zum Servieren mit einem Löffel abkratzen.

Ein Einmachglas bei ca. 92 Grad Dampf für 20 Min. sterilisieren. Das Wasser mit dem Honig, der Vanille und dem Zitronensaft aufkochen, auf einem Eisbad abkühlen. Die gefrorenen Schösslinge ins sterile Glas geben und mit dem Sud auffüllen.

Zwingend im Kühlschrank lagern, mindestens 6 Wochen reifen lassen.

Die Äste gut waschen, am besten einen Tag vor Gebrauch.  Diese in eine grosse Chromstahlschüssel geben und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, bis schöne Röstaromen entstehen. Mit der Milch ablöschen und ca. 4 Std. zugedeckt ziehen lassen.
Durch ein feines Haarsieb passieren.
Die Milch mit Honig, Sud und Meersalz aufkochen.
Die Rottannenzweige dazugeben und nochmals ca. 120 Min. ziehen lassen. Danach erneut passieren und bis zum Gebrauch kühl lagern.

Den Apfelsaft mit dem Zitronensaft, Zucker und Eiweisspulver auf dem Wasserbad erhitzen, bis die Masse ca. 50 Grad hat. Danach in der Küchenmaschine kaltschlagen.

Etwa einen Esslöffel von der fertigen Meringues-Masse in eine kleine Schüssel geben und mit dem Aschepulver einfärben.
Ein Blech mit einer Silpatmatte herrichten.
Die weisse Meringuemasse grob verteilen, die dunkle Masse mit dem Löffel darauf verteilen, dann mit einem Winkelspachtel marmorieren und ausstreichen.

Bei ca. 80 Grad 4 Std. trocknen.

Die Baumnüsse bei ca. 160 Grad für 10 Min. im Ofen rösten. Dann im Thermomix ca. 8 Min. auf Stufe 10 fein mixen. Währenddessen Salz und Öl beigeben. Solange mixen bis eine feine Paste entsteht.

Die Couverture über dem Wasserbad bei ca. 32 Grad schmelzen, die Baumnusspaste dazugeben und das Ganze gut vermischen. Die Croquantine beigeben.
Zwischen zwei Silpat-Matten dünn ausrollen und im Schockfroster anfrieren.
Die Böden ausstechen und bis zum Gebrauch im Tiefkühler lagern.

Das Eiweiss mit dem Eigelb, dem Zucker und der Vanille auf dem Wasserbad warm schlagen. Danach in der Küchenmaschine schaumig schlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen.
Die Baumnusspaste zur Eiermasse geben und aus der Küchenmaschine nehmen.
Die Gelatine auflösen und mit etwas von der Baumnuss-Masse angleichen. Nun unter die restliche Baumnuss-Masse heben, dann den Rahm unterziehen.

*Für das Vanille-Schrot werden ausgekratzte getrocknete Vanilleschoten zusammen mit frischen ganzen Schoten im Thermomix gemixt. Je nachdem nochmals antrocknen lassen und erneut mixen. So wird Foodwaste vermieden und es können die ganzen Vanilleschoten genutzt werden.

Alle Zutaten mischen und im Ofen bei ca. 160 Grad 14 Min. backen.
Den Crumble in den Schockfroster geben bis er komplett ausgekühlt ist, anschliessend im Thermomix fein mixen. Am besten im Tiefkühler lagern.

Honig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen, dann die Nüsse dazugeben, langsam karamellisieren.

Ein Einmachglas bei 92  Grad Dampf im Ofen für ca. 20 Min. sterilisieren, in der Zwischenzeit die entkernten Hagebuttenhälften mit den entkernten Apfelwürfeln und den Sultaninen mischen.

Wasser, Zucker, Apfelessig, Vanille, Salz, Piment und Ingwer aufkochen, die Früchte dazugeben und das Ganze ca. 20 Min. ziehen lassen.
Direkt in das sterile Glas abfüllen und dann nochmals ca. 20 Min. im Ofen bei Dampf sterilisieren.

Den Buttenmost mit Zucker, Zitronensaft, Salz, Vanille und Agar-Agar 3-4 Min. köcheln lassen.
Auf ein Blech ausgiessen und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Danach mit dem Thermomix fein mixen und in der Vakuummaschine die Luft entziehen.
In ein Spritzfläschchen abfüllen.

Die Milch mit dem Lecithin wärmen und mit dem Zauberstab schaumig mixen.

Das Mousse mittig auf den Teller legen, rundherum das Hagenbutten-Chutney und die kandierten Hagenbutten verteilen.
Dann mit dem Hagenbutten-Gel Punkte spritzen, über die rechte Hälfte des Tellers den Nussbutter-Crumble streuen.
Mit den Tannenschösslingen, Kresse und den karamellisierten Baumnüssen ausgarnieren. Links vom Baumnuss-Mousse das Granite anlegen, darüber die Meringues-Scheiben legen und auch diese mit Schösslingen und Kresse garnieren.
Zum Schluss das Dessert mit dem Rottannen-Schaum nappieren.