Cinghiale alle verdure – Wildschwein an Gemüse

Rezept von Daniel Aerni

Foto: Sabine Jellasitz

800 g Wildschweinkeule

1 Stangensellerie in Stücken,

1 Karotte in Stücken,

1 Zwiebel in Stücken,

1 Büschel Wildfenchelkraut,

2 Lorbeerblättern,

2 Rosmarinzweiglein,

2 Knoblauchzehen,

1 EL Wacholderbeeren,

1 EL Pfefferkörner

1 Flasche gutem Rotwein

in kleine Stücke schneiden und zusammen mit

in eine Schüssel geben. Mit

bedecken und im Kühlschrank

12–48 Std. marinieren (Achtung: Junge

Wildschweine müssen nicht mariniert

werden).

Für die Gewürzpaste:

1 Stangensellerie in Stücken,

1 Karotte in Stücken,

1 Zwiebel in Stücken,

1 Büschel Wildfenchelkraut,

2 Lorbeerblätter, 2 Rosmarinzweiglein,

2 Knoblauchzehen,

1 EL Pfefferkörner

Olivenöl

im Mixer mit etwas

zu einer Paste pürieren.

Das Kochen:

Marinade

abgiessen und alle Gewürze und Gemüse

wegwerfen.

Reichlich Olivenöl

erhitzen und püriertes Gemüse (siehe

oben) anziehen.

Abgetropftes Fleisch

Rotwein

1½ l heisser Fleischbrühe

dazugeben und gut anbraten. Mit

bedecken und auf hohem Feuer den Wein

einkochen lassen. Dann mit

bedecken und Feuer reduzieren.

2 Karotten und 1 Stangensellerie,

Zugedeckt und unter gelegentlicher

Zugabe von Brühe – je nach Grösse und

Alter des Schweins – 2–4 Std. köcheln.

½ Std. vor Kochende nochmals

diesmal aber in kleinen Stücken,

hinzufügen. Wenn Sie ungesalzene Brühe

verwenden, das Fleisch kurz vor

Ende salzen. Am Schluss mit Pfeffer

abschmecken.

Variante: Statt der Gemüse kann auch

1 EL Wacholderbeeren mitgekocht

werden.