Ciabatta

Rezept von Andreas Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

450 g Wasser (Acqua Panna, 25 Grad),

5 g Backhefe,

450 g Biohartweizenmehl

(grano duro rimaccinato),

wenn nicht erhältlich,

Bioknöpflidunst verwenden,

mit dem Rührbesen gut durchrühren.

In hohem Gefäss 8–12 Std. im Kühl-

schrank bei ca. 5 °C reifen lassen.

600 g Wasser (Acqua Panna, 10 Grad),

7 g Rohrohrzucker,

20 g Backhefe, 900 g Bioweissmehl,

40 g Salz

30 g Bio-Olivenöl

zusammen 20 Min. von Hand kneten

oder mit der Maschine im kleinen Gang.

Mit

10–20 Min. kräftig weiterkneten.

Weiteres Vorgehen wie beim Hausbrot

(siehe Seite 23). Die originalen Ciabattas

werden auf stark bemehlte Bretter gelegt,

langgezogen und etwas platt gedrückt.

Nach 20 Min. Gärzeit nochmals flach

drücken, danach sehr gut gären lassen

und in den auf 200 °C vorgeheizten

Backofen schieben. Backzeit für kleine

Ciabattas 15 Min. Für die grossen entsprechend

länger. Ob das Brot genug

gebacken ist, kontrolliert man durch

Klopfen an der Unterseite, es muss hohl

tönen, dann bleibt das Brot knusprig.