Carpe Amère

Karpfen filetieren und anschliessend die Y-Gräte entfernen. Mit den Filets und dem Rahm eine Fischfarce im Pacojet herstellen. Farce auf Eis abrühren und mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken. Die abgeschmeckte Farce 2 cm dick in Klarsichtfolie einrollen und im Steamer bei 65 Grad für 8 Min. pochieren. Anschliessend die Fischrolle auskühlen lassen und panieren. Fischrolle im heissen Öl frittieren bis sie goldbraun ist.

Für das Zitronenkonfit die Zitronen mit einem Sparschäler schälen. Die Schale dreimal blanchieren und anschliessend in Brunoise schneiden. Die Brunoise mit den restlichen Zutaten einkochen, bis die Schale weich und die restliche Flüssigkeit sirupartig ist.

Für die Bisquechips den Risottoreis im Fond und Wasser weichkochen bis die gesamte Flüssigkeit verschwunden ist. Den Reis im Thermomix fein pürieren und abschliessend im Dörrautomaten tro­cknen lassen.

Die Karkassen im Ofen bei 210 Grad für 15 Min. rösten. Das Matignon (klein geschnittenes Gemüse) in Butter andünsten und die Karkassen dazugeben. Tomatenmark mitdünsten und mit Cognac ablöschen. Weisswein und Noilly Prat dazugeben und alles sirupartig einkochen lassen, danach mit Wasser auffüllen. Kräuter und Gewürze dazugeben. Auf gewünschte Stärke einkochen lassen und abpassieren.

Für die Infusion alles in ein Weckglas geben und im Steamer bei 100 Grad für 10 Min. sterilisieren.

Für die Bisque das Matignon in Butter andünsten. Getrocknete Tomaten und Tomatenmark dazugeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und alles sirupartig einkochen lassen. Passionsfruchtmark, Fichtensirup und Absinth-Infusion dazugeben und mit Flusskrebsfond aufgiessen. Alles einkochen lassen und abpassieren. Bisque mit Rahm und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teil der Bisque mit dem Fenchelöl (siehe unten) mischen. Den Rest der Sauce mit dem Stabmixer aufmontieren.

Für das Fenchelöl Fenchelkraut mit Rapsöl im Thermomix bei 60 Grad für 6 Min. mixen. Auf Eis abpassieren.

Den Fenchel waschen, rüsten und in 3 cm grosse Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten mit der Butter in einer Pfanne kurz erwärmen und zusammen mit dem Fenchel in einem Vakuumsack vakuumieren. Für 50 Min. bei 99 Grad im Steamer mit Dampf Sous-vide garen.

Für den gepickelten Fenchel einen Sud mit Essig, Wasser, Zucker, Salz und Senfsamen kochen. Den Fenchel in dünne Scheibe hobeln und anschliessend im warmen Sud ziehen lassen.

Für das Zitronengel alle Zutaten zusammen aufkochen und anschliessend in einem flachen Geschirr auskühlen lassen. Sobald die Masse fest wird, im Thermomix aufmixen. Wenn nötig noch etwas Zitronensaft dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Flusskrebse im kochenden Wasser blanchieren. Krebsfleisch auslösen und in Brunoise schneiden. Mit einer Räucherpistole kurz anräuchern. Zitrone und Limette fein abreiben und entsaften. Die Schale und den Saft zum Abschmecken des Mousses benutzen. Schnittlauch und Schalotte fein schneiden und mit dem Flusskrebsfleisch vermengen. Flusskrebscreme dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brickteig mit einem runden Ausstecher von 8 cm Durchmesser ausstechen. Mit weicher Butter bestreichen und auf einen Metallstab aufrollen. Bei 180 Grad für 6 Min. backen.

Anrichten:
Brickteigrolle à la minute mit dem Flusskrebsmousse füllen, zwischen das Mousse etwas Zitronengel spritzen. Bisque à la minute aufschäumen.

Flusskrebskarkassen im Ofen rösten. Das Gemüse in der Butter andünsten. Die gerösteten Karkassen dazugeben. Tomatenmark dazugeben und etwas mitdünsten. Mit Noilly Prat ablöschen, mit dem Flusskrebsfond auffüllen und die Kräuter dazugeben. Solange einkochen lassen bis nur noch die Butter übrig ist. Anschliessend alles abpassieren und kühl stellen. Ist die Butter kalt und wieder hart, kann sie oben abgeschöpft werden.

Für die Mayo Eigelb, Eiweiss, Reisessig, Senf, Flusskrebsfond und Zitronensaft im Thermomix aufschäumen. Rapsöl und die flüssige Flusskrebsbutter langsam dazugeben bis sich eine homogene Creme bildet. Zitronensaft am Schluss dazugeben und mit Pfeffer abschmecken. Falls die Creme zu flüssig ist, mit etwas Xanthan stabilisieren.