Carpaccio von gefülltem Kalbsherz
Zubereitungszeit:
30 Minuten
Gesamtzeit:
30 Minuten
Zubereitung
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Rezept von Paolo Perlini |
Foto: Linda Pollari |
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1 Kalbsherz |
von den Sehnen befreien, |
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Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran, Pimpernell, Kerbel Spinat |
und fein hacken. |
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1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe 4 Toastbrotscheiben ohne Rinde Salz und Pfeffer. |
und
in Wasser aufweichen, |
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Kalbsherz damit füllen, vakuumieren und im Sous-vide-Verfahren 24 Std. bei 79.4 Grad garen. Danach erkalten lassen. Mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. |
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Für die Vinaigrette: 1⁄2 Karotte, 1 kleines Stück Knollensellerie, 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe |
und |
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2 EL Sherryessig, 1 EL Verjus, 3 EL olivenöl 1 EL Distelöl Salz und Pfeffer |
und dazugeben, mit würzen. |
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Herzscheiben auf flache Teller anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. |
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