Bündner Bramata
mit Kaninchenrillette
Zubereitungszeit:
7 Std.
Gesamtzeit:
7 Std.
Zubereitung
REZEPT Manuel Reichenbach | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Vera Guala
| KANINCHENRILLETTE | |
| das Fleisch von 1 Kaninchen | in 3 Stücke schneiden und zusammen mit |
| 2 l Geflügeljus, | |
| 2 Karotten, | |
| 1 Zwiebel | und |
| den Stielen von | |
| 1⁄2 Bd. Petersilie | in eine Kokotte legen und mit Wasser |
| aufüllen, bis das Kaninchen bedeckt ist. | |
| Während 2 Std. 30 Min. köcheln. Mit | |
| Salz und Pfeffer | abschmecken. Das Fleisch muss sich sehr |
| leicht vom Knochen lösen lassen. | |
| Den Ofen auf 130 Grad vorheizen. | |
| 8 Tomaten | blanchieren, schälen und vierteln |
| Die Samen entfernen. Die Viertel auf ein Blech legen, mit | |
| Salz und Pfeffer | würzen.Mit |
| Olivenöl | beträufeln und während 90 Min. im Ofen garen. |
| Das Kaninchen eisch etwas abkühlen lassen, | |
| vom Knochen zupfen und auf ein Backblech legen. | |
| entkernen, 80 g davon vierteln und | |
| 70 g fein hacken. Die Hälfte der Tomaten | |
| fein hacken und die andere Hälfte in grobe Stücke schneiden. | |
| 1⁄2 Bd. Estragon | und |
| 1⁄2 Bd. frischen Koriander | fein schneiden. Mit |
| 15 cl Olivenöl, | |
| Salz und Pfeffer | abschmecken. |
| Während 3 Stunden kühl stellen. | |
| Die Rillette sollte so frisch wie möglich serviert werden. | |
| Idealerweise am Morgen vorbereiten und am Abend servieren. | |
| BRAMATA- POLENTA | |
| 7 dl fleischbouillon | und |
| 6 dl Milch | zusammen in einer beschichteten Pfanne aufkochen. |
| 250 g Bramata-Polenta | langsam unter Rühren dazugeben, mit |
| wenig Salz | abschmecken und 120 Min. auf kleiner Flamme |
| unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen. | |
| Anschliessend | |
| 50 g Butter | und |
| 50 g geriebenen Bündner Alpkäse | einrühren und gut vermischen. |
| Mit der frischen Kaninchenrillette servieren. |
Weintipp
Barbera d’alba Piana 2013
Ceretto, Piemont Aromen von roten Beeren, samtige Gerbstoffe, vielschichtiger Körper.
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Glühbirne
KOLUMBUS
Seit Kolumbus die ersten Maiskörner nach Europa brachte, sind unzählige Sorten entstanden. Heute setzt die professionelle Produktion aber nur noch Hybridsorten oder im Ausland gar gentechnisch veränderte Sorten ein. Diese liefern mehr Ertrag, die Bauern können sie aber nicht selber vermehren, sondern müssen das Saatgut bei weltweit tätigen Grosskonzernen kaufen. Somit bestimmen wenige Firmen, was wir essen, und die sortenvielfalt schwindet drastisch.
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