Brühe von Roscoff-Zwiebeln mit geräuchertem Aal und Gänsestopfleber
Zubereitungszeit:
3 Tage.
Gesamtzeit:
3 Tage.
Zubereitung
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Rezept von Dennis Puchert |
Foto: Sandra Kennel
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Für die Kirschtomaten:
125 g reife Kirschtomaten
200 ml kräftigem Geflügelfond, 1⁄2 ausgekratzten Vanilleschote 1 TL Vadouvan
etwas kalte Butter
Salz und Pfeffer |
in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut entfernen. Mit
und in ein Weckglas geben und den heissen Fond darübergiessen. Das Glas verschliessen und 3 tage im Kühlschrank ziehen lassen. Tomaten in diesem Sud erwärmen und mit abschmecken. |
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Für die Zwiebelbrühe:
50 g Butter 350 g geschälte Roscoff-Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
150 ml Weisswein 650 ml Gänsefond 350 g geräucherte Aalkarkassen 2 EL gezupfte Majoranblätter
Salz und Pfeffer 11⁄2 EL Zitronensaft |
in einem Topf erhitzen, zum Schäumen bringen.
in feine Streifen schneiden und in der Butter goldgelb anrösten. anschwitzen. Anschliessend mit ablöschen und sirupartig einkochen. zugeben und 10 Min. köcheln lassen.
und und 20 Min. ziehen lassen, passieren. Mit und |
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Für die Gänsestopfleber:
4 × 60 g geputztes Medaillon von der Gänsestopfleber
frisch gemahlenem Pfeffer etwas Maldon Sea alt
Friséesalat etwas Portulak |
von beiden Seiten salzen und anschliessend mehlieren. eine Teflonpfanne erhitzen und die Leber ohne Fett bei gleichmässiger, nicht zu hoher Temperatur von beiden Seiten goldgelb anbraten. Nach dem Braten auf einem Tuch entfetten und mit
und würzen. In einem Topf die Brühe erhitzen, ohne sie aufkochen zu lassen. Möglichst Teller mit kleiner, aber tiefer Anrichte wählen und so füllen, dass der Boden gut bedeckt ist. Auf die gebratene Leber die zerbröselten Röst- zwiebeln streuen und mittig einsetzen, darum herum 2—3 halbierte und erwärmte Kirsch- tomaten setzen und mit etwas fein gezupftem und |
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