Black-Angus-Hohrücken mit grilliertem Stangensellerie und Liebstöckelöl

Die Sellerieknollen in kleine Würfel schneiden und mit 20 g Butter und etwas Salz in einem Topf auf kleiner Stufe ca. 15 Min. dünsten. Der Sellerie und die Butter dürfen dabei etwas Farbe annehmen. Danach mit Bouillon ablöschen und nochmals 15 Min. leicht köcheln lassen. Mit dem Mixer zu einem feinen Püree mixen und abschmecken. Liebstöckel und Petersilie in einen Mixbecher geben, das Sonnenblumenöl leicht erhitzen, mit etwas Salz zu den Kräutern giessen und sofort fein mixen. Das Öl durch ein Küchenpapier giessen.

Den Stangensellerie rüsten und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Diese in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Stücke gut abgetrocknet auf der direkten Glut beidseitig kurz anrösten, danach mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel marinieren. Die Steaks 2 Std. vor dem Garen bei Raumtemperatur temperieren. Beidseitig mit Fleur de Sel bestreuen und auf der direkten Glut grillieren, bis sie eine schöne Kruste haben.

Dann die Steaks über der indirekten Hitze ziehen und ca. 2 Min. auf jeder Seite ruhen lassen. In eine leicht vorgewärmte Form geben, mit Alufolie zudecken, nach ca. 2 Min. aufschneiden und servieren. Die Steaks sollten eine Kerntemperatur von ca. 54 Grad haben.