Beignet, frittiert – getrocknete Tomaten – Kapern – Anchovis – Mozzarella Fior di Latte

Die getrockneten Tomaten fein hacken, sodass sie gut in die Emulsion eingearbeitet werden können. Alle Zutaten in einen leistungsstarken Standmixer geben. Mit niedriger Geschwindigkeit beginnen und allmählich die Geschwindigkeit erhöhen, bis sich eine homogene, stabile Emulsion bildet. Darauf auchten, dass die Masse schön dick und gut emulgiert ist. Die fertige Tomatenemulsion in einen Dressierbeutel füllen und diesen bis zur weiteren Verwendung kaltstellen. Die Emulsion kann so gut bis zur Verwendung frisch gehalten werden und behält ihre Konsistenz.

Alle Zutaten gut vermixen, bis die Masse glatt und homogen ist. Die Masse in einen Rahmbläser füllen, mit drei Gaspatronen beladen und gut schütteln. Die Masse etwa zehn Minuten ruhen lassen, damit sie sich setzt und die Textur sich stabilisiert.

Alle Zutaten fein hacken, sodass eine kompakte Masse entsteht. Die Füllung in einen Dressierbeutel füllen und beiseitestellen. Für den Beignet eine kleine Suppenkelle mit heissem Öl in der Fritteuse oder einem tiefen Topf (circa 190 °C) erwärmen. Die Kelle halb mit Beignet-Masse füllen, dann etwas Füllung mit dem Dressierbeutel in die Mitte der Kelle spritzen. Die Füllung anschliessend mit Beignet-Masse bedecken, sodass sie umschlossen ist. Die Kelle langsam ins heisse Öl geben, den Beignet für etwa 75 Sekunden frittieren und dabei ständig mit heissem Öl übergiessen, damit er gleichmässig goldbraun wird. Den fertigen Beignet herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Alter Ego

1er Cru Extra Brut, Blanc de noirs, «Vin de Coeur»

Winzer: Champagne Yannick Prevoteau

Herkunft: Damery

Charakter: lebendige Säure, Aromen von Steinobst und Apfel, runder Abgang

Preis: CHF 85.–

Bezug: Seit 2018 importiert und vertreibt Francesco Riccio mit seiner Firma FR Selection ausgewählte Weine – sowohl die besten Jahrgänge renommierter Labels als auch weniger bekannte, aber exzellente Weine oder Eigenmarken. Riccio bringt Erfahrung als Sommelier in der Sternegastronomie mit, vor allem aber eine grosse Leidenschaft für Wein – und die Idee, Qualität und Preis in Einklang zu bringen, um Wein zu einem Genuss für alle zu machen.

fr-selection.ch

marmite 02/2025
Rezept: Fabio Vulcano, marmite youngster 2024
Fotos: Jürg Waldmeier
Weinpairing: Martina Wilhelm in Zusammenarbeit mit FR Selection