Bao Buns mit Chuck Flap und Koriandermarmelade

Mehl, Zucker, Salz und Hefe in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Petersilie fein mixen und danach durch ein feines Sieb zu dem Mehl giessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Danach ca. 10-12 Kugeln formen und diese nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Ein Wasserbad aufsetzen und Bambuskörbe mit gelochtem Backpapier versehen. Teigkugeln mit etwas Mehl rund auswallen, in der Mitte zusammenklappen und ca. 5 Minuten im Dampf garen.

Einen Gusseisentopf ordentlich einheizen. Das zuvor temperierte Chuck Flap gut abtrocknen und mit Fleur de sel und etwas Öl massieren. Mit etwas Öl rundum gut anrösten. Parallel das Gemüse kleinschneiden. Fleisch kurz aus dem Topf nehmen und  Gemüse in etwas Öl gut anrösten, danach Tomatenpüree dazugeben und ca. 2 Minuten mitrösten. Chuck Flap in den Topf geben und mit Rotwein ablöschen. Die restlichen Zutaten zugeben und das Fleisch mit dem Deckel auf dem Topf im Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze ca. 5 Stunden schmoren. Danach das Fleisch aus dem Fond nehmen und mit einer Gabel zerzupfen.

Den Zucker in einem Töpfchen hell karamellisieren lassen und danach mit Wasser ablöschen. Den Ingwer und den Knoblauch fein reiben und dazugeben. Den Koriander waschen und samt Stiel fein hacken und ebenfalls in den Topf geben. Die Chilischote in sehr feine Würfelchen schneiden und mit den restlichen Zutaten beifügen. Danach auf kleinster Stufe die Flüssigkeit fast vollständig verdunsten lassen, bis ein glänzendes Chutney entsteht. Dieses in Einmachgläser füllen und abkühlen lassen. Das Chutney eignet sich wunderbar für alle Arten von Fisch und Fleisch, macht aber auch zu Käse eine gute Figur.

Das Chuck Flap ist  ein Zuschnitt aus dem Nacken des Rinds und zeichnet sich durch einen besonders intensiven, saftigen Geschmack aus.