Baguette

Die Zutaten für den Vorteig mischen und 120 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen. Danach weitere 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiterreifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser in einer grossen Schüssel mischen und 30 bis 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen,. In einem separaten Gefäss das Salz in 50 g Wasser auflösen. Hefe mit etwas Wasser auflösen und zum Teig geben. So lange einarbeiten, bis die Hefe absorbiert ist. Nach und nach das Salzwasser in kleinen Mengen in den Teig einarbeiten.

Achtung! Der Teig ist sehr feucht. Lassen Sie sich dadurch aber nicht irritieren und arbeiten Sie einfach weiter. Auf keinen Fall mehr Mehl dazugeben! Am Ende lässt sich der Teig vollständig von der Schüssel lösen. Den Teig nach dem Mischen 60 Minuten ruhen lassen.

Dehnen und falten: insgesamt drei Mal. Dafür den Teig jeweils im Abstand von 20 Minuten dehnen und falten (Anleitungen gibt es z.B. auf youtube). Teigruhe: Den Teig abgedeckt 24 bis 30 Stunden im Kühlschrank lagern.

Formen: Am Backtag den Teig 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann in drei Teiglinge teilen, zu Kugeln formen und 15 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen, mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes Küchentuch legen und bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen. Teig einschneiden und bei 250°C 24 bis 27 Minuten mit Dampf backen.