Aspik vom Ormalinger Schwein mit Wurzelgemüse und Blaue-Kartoffel-Birnen-Vinaigrette

Rezept von Rudolf Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

8 dl Wasser

2 dl trockenem Weisswein

70 g Sulzpulver

mit

aufkochen,

hinzufügen, gut auflösen und beisei-

testellen (oder Packungsanleitung

befolgen).

1 gekochte, gesalzene Schweinszunge,

120 g gekochten Speck ohne Schwarte,

1 gekochtes Knödli (Eisbein) ohne

Knochen

in grössere, unregelmässige Stücke

schneiden.

120 g Schweinsfilet, Mittelstück,

Salz, Pfeffer aus der Mühle

mit

würzen und in heissem Fettstoff rosa

braten, herausnehmen und auf einem

Gitter erkalten lassen. Anschliessend in

1 cm dicke Scheiben schneiden.

Für das Wurzelgemüse:

120 g Karotten,

120 g Pfälzer Karotten,

100 g Sellerie

2 Bundzwiebeln

schälen und in grössere Würfel schnei-

den.

waschen und

in längere Stücke schneiden. Alle Gemü-

se einzeln in Salzwasser weich kochen, in

Eiswasser abschrecken, herausnehmen

und auf einem Tuch gut abtropfen lassen.

Wurstdose (Terrinenform/Gratinplatte)

mit kaltem Wasser ausspülen und kühl

stellen. Wurstdosenboden mit flüssiger

Sulze 3 mm dick ausgiessen und Sulze

fest werden lassen. Anschliessend ¼

vom Fleisch und Gemüse wild in die

Form geben und flüssige Sulze bis

zum Fleisch / Gemüse aufgiessen. Kühl

stellen, bis die Sulze fest ist. So weiter-

verfahren, bis die Form gefüllt ist. Über

Nacht durchkühlen.

Blaue-Kartoffel-Birnen-Vinaigrette:

1 blaue Kartoffel, mittelgross,

Salzwasser

waschen, in

weich kochen, auskühlen lassen, schälen,

in kleine Würfelchen schneiden und

beiseitestellen.

2 dl Birnensaft,

1 EL Zitronensaft,

1 EL Zucker,

1 kleinen Rosmarinzweig

zusammen aufkochen, 5 Min. ziehen

lassen und Rosmarinzweig entfernen.

1 Birne

1 EL Balsamico, weiss,

1 EL Baumnussöl,

1 EL Rapsöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

schälen, entkernen und in kleine Wür-

felchen schneiden, im Birnensud weich

kochen, herausnehmen und beiseitestel-

len. Flüssigkeit auf 1 dl einkochen, mit

vermischen und mit

abschmecken. Birnen- und Kartoffelwür-

felchen beigeben und mindestens 30

Min. ziehen lassen.

Wurstdose kurz in heisses Wasser

tauchen, Aspik herausnehmen und in

Scheiben schneiden.

Tipp: mit Bauernbrot, eingelegtem süss-

saurem Gemüse und Blattsalat servieren.