Aromafond mit Pimet d’Espelette und knusprigen Scampi

Rezept von Rolf Fuchs

Foto: Pia Grimbühler 

Aromafond:

1 TL Zucker

1 TL Sesamöl

1 Stängel Zitronengras

½ Knoblauchzehe

1 Schalotte

¼ einer kleinen Chilischote

zu einem hellen Karamell erhitzen.

dazugeben.

gut waschen, hacken, beifügen.

hacken, beifügen.

würfeln, beifügen.

hacken und ebenfalls im Karamell

kurz anschwitzen. Mit

2 EL Reisweinessig

1 EL Austernsauce,

1 EL Sweet Chili Sauce,

1 Msp. Piment d’Espelette

350 ml Gemüsefond

ablöschen.

und
zufügen und alles aufkochen.

1 Peperoni

Salz

weissem Pfeffer

aus der Mühle

waschen und im Ofen rösten. Mit
und

würzen.

Salz
weissem Pfeffer
aus der Mühle
1 Zweig Koriander
1 Zweig Basilikum

Peperoni im Fond einige Minuten ziehen
lassen. Den Fond mit
und

abschmecken.
und
zufügen und neben dem Herd 5 Min.
ziehen lassen. Dann passieren und
in kleine Gläser füllen. Dabei etwas
Fond für die Garnitur zurückbehalten.

Scampi-Röllchen:

2 Blatt Frühlingsrollenteig

4 Basilikumblättern (gross)

2 Scampi (ausgelöst

und entdarmt)

quer halbieren und mit je1 Blatt von

belegen.

halbieren. Scampi halbieren und ebenfalls je

eine Hälfte auf den Teig mit Basilikum legen.

wenig Eiweiss

Butterschmalz

Die Teigränder mit

bepinseln, der Länge nach einrollen

und im heissen

knusprig ausbacken.

Aromafond in moderne Shot-Gläser füllen.

Scampi-Röllchen halbieren, auf

einen Zahnstocher aufstecken und

auf die Shot-Gläser platzieren.