Alpenziege auf Aubergine von Robin Höfer

Rollgerste für 90 Minuten in gesalzenem Wasser auf kleiner Stufe köcheln lassen. Anschliessend mit kaltem Wasser abspülen. Bei 40 Grad im Dehydrator für ca. 8 Std. trocknen (10 % Restfeuchte ist perfekt). Bei 190 Grad frittieren, auf Küchenpapier ausbreiten und salzen. Falls die Gerste zu trocken ist und nicht pufft, mit Wasser besprühen und luftdicht verstaut ca. 5 Std. stehenlassen, um wieder die richtige Restfeuchte zu erlangen. 

Aubergine mit Schale im Ganzen bei 160° C Umluft ca. 60 Min. backen. Die Schale vorsichtig abziehen und das Fruchtfleisch mit dem Saft abwiegen. 20 % des Gewichts der Auberginen-Grundmasse in Weizenstärke beifügen. Alles zusammen bei 100°C für 15 Min. auf Stufe 10 im Thermomix mixen. Mit Salz abschmecken. Auf Backmatten ca. 1mm dick aufstreichen und bei Raumtemperatur 48 Std. trocknen lassen. Vor Gebrauch bei 190°C frittieren und salzen.

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, währenddessen alle weiteren Zutaten abwiegen und im Thermomix auf 70°C erhitzen. Gelatine beigeben und alles für insgesamt 10 Min. bei 70°C auf Stufe 4 mixen. 12 Std.im Kühlschrank ruhen lassen, im Anschluss für mindestens 24 Std. bei -18°C im Pacojet Becher einfrieren. Vor dem Anrichten pacosiern (ohne Luft).

Tomaten mit einem Bunsenbrenner von allen Seiten kurz abflämmen und in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig schälen, vierteln und von Kerngehäuse befreien. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und in Brunoise schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken.

Aubergine bei 160°C ca. 60 Min. garen. Die Haut vorsichtig abziehen und die geschälte Frucht inklusive der Flüssigkeit, die austritt, auf Stufe 10 im Thermomix für 10 Min. glatt mixen. Die Masse vorsichtig in ein Passiertuch geben und für ca. 12 Stunden abtropfen lassen. Den Saft einreduzieren und unter die Grundmasse heben. 

Alle Zutaten ausser Auberginenpüree und Öl mit einem Schneebesen zusammen vermengen. Das Öl unter ständigem Rühren vorsichtig beigeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Anschliessend das Auberginenpüree beigeben und nach Belieben abschmecken. Das Öl nicht zu schnell einrühren, damit sich die Masse nicht scheidet. 

Alles zusammen im Mixer für 1 Min. auf höchster Stufe mixen, anschliessend auf ein Passiertuch geben und ca. 12 Std. im Kühlschrank abhängen lassen. Um keine Trübstoffe im Sud zu haben, die Masse nicht auspressen, sondern nur abhängen lassen. 

Alle Zutaten mit dem Stabmixer 1 Min. mixen. Anschliessend in einer Schüssel vakuumieren, bis keine Luftbläschen mehr zu sehen sind, 30 Min. ruhen lassen.

Wasser und Calcic gut vermischen. Mit einer Spritze oder einer Spritzflasche von ca. 10 cm Höhe gleichmässige Tropfen in das Calcic Bad geben. Ca. 2 Min. ziehen lassen und mit kaltem Wasser 2 Sek. lang abspülen.

Alle Zutaten bis auf die Pilze aufkochen und wieder abkühlen lassen. Sobald der Sud eine Temperatur von ca. 25°C erreicht hat, die Pfifferlinge beigeben und alles zusammen vakuumieren, mindestens 45 Minuten ziehen lassen.

Alle Zutaten vermengen und abschmecken. Das Xanthan benötigt einen Moment, bis es seine volle Binde-Kraft entfaltet. Vorsichtig verwenden.

Alle Zutaten bis auf 15 g des Miso- Shoyu-Lacks in einem Kochbeutel mit genügend Abstand zueinander vakuumieren. Bei 85°C für 35 Minuten im Dampf garen. Anschliessend aus dem Beutel nehmen und mit dem restlichen Lack bestreichen. Bei 180°C für 10 Minuten im Ofen glasieren.

Hefe in Ziegenmilch auflösen, alle weiteren Zutaten bis auf 10 g der Sonnenblumenkerne und 15 g der Schwarzgerstenflocken miteinander zu einem Teig vermengen. Die Form mit Trennfett besprühen, mit je 1 0g Schwarzgerste und Sonnenblumenkernen auskleiden. Den Teig hineingeben und mit den restlichen 5 g Schwarzgerstenflocken bestreuen.
Bei 60°C im Holdomat für 25 Min. gehen lassen. Anschliessend 20 Min. bei 180°C backen. Aus der Form lösen und ohne Form weitere 15 bis 20 Min. nachbacken 

Butter auf ca. 20°C temperieren, alle Zutaten beigeben und mit dem Handrührgerät auf einem Eisbad schaumig schlagen. 

Auberginen waschen, den Strunk entfernen und mit der Schale entsaften. Den Saft einmal aufkochen, durch ein Passiertuch geben, auf 40 Prozent der ursprünglichen Menge einreduzieren und abschmecken.

Alle Zutaten zusammen mixen und in einem Behälter offen vakuumieren, damit die Luftbläschen verschwinden und ein schön glänzender, klarer Sud entsteht.

Den Ziegenfrischkäse in gleichgrosse Stücke brechen, mit Salz, Pfeffer und Röstrapsöl würzen.