42° C Balik Fillet Sashimi Style mit Macis-Saucenzwiebeln und Kerbelwurzel
Zubereitungszeit:
45 Minuten
Gesamtzeit:
45 Minuten
Zubereitung
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Rezept von Dennis Puchert |
Foto: Sandra Kennel |
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Für den Macis-Fond:
8 weisse Zwiebeln
110 g Kirschtomaten, 180 g Champignons, braun 150 g Karotten, 2 g Zimtrinde, 0.7 gSternanis, 1⁄2 TL schwarzer Pfefferkörner, 1⁄2 TL Fenchelsamen, 14 g Knoblauch, angedrückt 3 1⁄2 l Geflügelfond, 2 g Salz 12g Macisblüten, getrocknet
Salz und frischem Pfeffer |
mit Schale halbieren und 6 davon in einer Gusseisenpfanne ohne Fett anrösten
und
im Dampfkochtopf für 25 Min. garen. Anschliessend alles durch ein Passiersieb sieben. Den Sud nochmals mit etwas abschmecken. |
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Für das Balik Filet:
280 g Lachs etwas Rapsöl
etwas Fleur de Sel frischer Limettenzeste |
n Portionen à 70 g schneiden und mit einpinseln. Den Fisch mit Folie abdecken und bei 50 Grad in den ofen stellen. nach ca. 30–45 Min. sollte der Lachs mit einer Kerntem- peratur von 42 Grad servierfertig sein. Nun mit und |
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Für die Macis-Saucenzwiebeln:
200 g Saucenzwiebeln 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt 1⁄2 TL schwarzer Pfefferkörner etwas Bratbutter 150 g Macis-Fond
Salz und Pfeffer |
schälen und zusammen mit
und in anbraten und salzen. Mit für 20 Min. bei 180 Grad bissfest garen. Fond passieren. Zwiebeln der länge nach halbieren und in einer leicht geölten Pfanne auf der Schnittseite anrösten. Zwiebeln mit abschmecken und Segmente auslösen. |
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Für die Kerbelwurzel:
50 g Kerbelwurzel (alternativ Schwarzwurzel oder Petersilienwurzel)
etwas Zitronensaft etwas Olivenöl |
unter fliessendem Wasser mit einer Bürste säubern. Die Wurzel sehr fein aufhobeln und für 10 Min. in gesalzenes eiswasser legen. Aus dem Wasser nehmen. Mit und marinieren. |
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3 Kerbelstilen à 2 cm, 8 Fenchelpollen, 8 Lachskaviarperlen etwas Fenchelgrün |
Den gegarten Lachs auf einen kleinen Suppen- teller geben, je 5 Saucenzwiebel-Segmente mit der gebratenen Seite nach oben dazugeben. Die marinierten chips leicht salzen und je 5 auf den Tellern anrichten. Zudem jeweils mit
und |
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