Elfie Castys kleiner Saucenunterricht

Als Unternehmer Thomas Abegg vor rund 15 Jahren marmite übernahm, hatte er dafür ganz persönliche Gründe: Die Gastronomin und Kochbuchautorin Elfie Casty, welche die Nouvelle Cuisine in den 1980er-Jahren in der Schweiz salonfähig gemacht hatte.

Die Kunst der Zubereitung von Saucen

In einem der legendären Kochkurse von Elfie Casty (die in den 1990er-Jahren einige Jahre als Chefredaktorin von marmite tätig war), hatte Thomas Abegg gelernt, wie man delikate Saucen richtig zubereitet. Und damit war der Funke, der in ihm schon lange für die Haute Cuisine geschwelt hatte, zum Feuer geworden: «Elfie Casty», meinte er letztes Jahr in der Jubiläumszeitschrift zum 60-jährigen Bestehen von marmite, «hat mich geprägt wie kaum jemand in der Schweizer Kochszene. Ihr kleiner Saucenunterricht vor rund 20 Jahren ist für mich noch heute State of the Art.»

Überzeugen Sie sich selbst davon anhand der folgenden sechs Originalrezepte von Elfie Casty (die uns von ihrer Enkelin Anina A. Engeler, die heute den Elfie Casty Verlag führt, verdankenderweise zur Verfügung gestellt wurden):

Taglierinisauce

Das Originalrezept «Taglierini an Zitronensauce» von Elfie Casty aus ihrem Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian» aus dem Jahr 1998 finden Sie in der marmite-Rezeptsammlung.

Ingwersauce
Ungefähr 20 g einer frischen Ingwerwurzel «stecknadelkopfgross» würfeln und zusammen mit 1 EL Gemüsewürfelchen (Lauch, Karotte, Stangensellerie) in 1 TL Butter anziehen, mit ½ dl weissem Porto ablöschen und fast völlig reduzieren lassen. Mit 1 dl weissem Fond oder Bouillon sowie 1 ½ dl Rahm auffüllen und so lange köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Esslöffels leicht überzieht. Die Sauce durch ein feines Drahtsieb passieren, dabei die Zutaten mit dem Rücken eines kleinen Schöpflöffels gut auspressen. Vorsichtig mit Salz, einer Spur Curry sowie frisch gemahlenem Koriander würzen und mit einigen Tropfen Limonensaft aromatisieren. Die Sauce zum Schluss mit 1 TL kalter Butter aufmixen und caramelisierte Ingwerwürfelchen sowie 1 TL fein gehackte Pistazien einstreuen. Für die caramelisierten Ingwerwürfelchen gehen Sie wie folgt vor: aus einem zusätzlichen Stück Ingwer «stecknadelkopfgrosse» Würfelchen schneiden (ca.1 EL) und in einem TL Zucker und ½  dl Wasser so lange köcheln lassen, bis der Ingwer zu caramelisieren beginnt. Diese sehr erfrischende Sauce passt hervorragend zu einer saftigen Ente, zu Poulet oder Truthahn.

Kräutersauce
In einem Saucenpfännchen ½  dl Weisswein sowie 2 EL Vermouth (z. B. Noilly Prat) fast völlig reduzieren, erst dann 1 dl Fond (oder Bouillon) sowie 1 ½  dl Rahm zufügen und zu einer sämigen Konsistenz köcheln lassen. Gleichzeitig 1 fein geschnittene Frühlingszwiebel sowie 1 ungeschälte Knoblauchzehe in ½  TL Butter anziehen, eine Handvoll gemischte, gezupfte Kräuter zufügen, kurz zusammenfallen lassen und die Sauce dazugiessen. Die Knoblauchzehe entfernen, alles im Mixer fein pürieren, durch ein feines Drahtsieb passieren, vorsichtig mit Salz, einer Spur Curry und einem Hauch Cayenne würzen und zum Schluss mit 1 Msp. Dijonsenf sowie einigen Tropfen Zitronensaft aromatisieren.

Orangensauce
Die fein abgezogenen Schalen (an denen keine weissen Häutchen haften dürfen) von ½  Orange und ½  Zitrone in allerfeinste Streifen schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und auf einem kleinen Sieb gut abtropfen lassen. 1 TL Zucker in 1 TL Butter goldbraun caramelisieren, die Orangen- und Zitronenjulienne sowie 1 TL in feinste Brunoise geschnittenen Ingwer zufügen, mit ½  dl Orangensaft und ½  dl Porto (rot) ablöschen, ½  TL engl. Senf, ein paar fein gehackte Rosmarinnadeln sowie feingezupfte Thymianblättchen dazugeben und alles bei mittlerer Hitze sirupartig reduzieren. Danach mit 2 dl Jus (oder aufgelöstem Fleischextrakt) auffüllen und 1 TL Orangenconfiture unter die Sauce ziehen. Nach Belieben binden, kurz durchkochen lassen, mit einem Hauch Cayenne würzen und mit ein paar Tropfen feinstem «Aceto Balsamico» aromatisieren. Diese Sauce passt besonders gut zu dunklem Geflügel, aber auch zu Wild und grundsätzlich zu rotem Fleisch.

Rosmarinsauce
Eine fein geschnittene Frühlingszwiebel sowie ½  fein geschnittene Knoblauchzehe und 1 kleines Rosmarinzweiglein in ½  TL Butter anziehen, mit je ½  dl trockenem Vermouth und Weisswein ablöschen, auf ungefähr 2 EL reduzieren, den Rosmarin entfernen, 1 dl Fond oder Bouillon sowie 1 ½  dl Rahm zufügen und die Sauce so lange köcheln lassen, bis sie den Rücken eines Esslöffels überzieht. Die Sauce zum Schluss vorsichtig mit Salz, einem Hauch Cayenne sowie einer Spur Curry würzen und mit einigen Tropfen Zitronensaft aromatisieren, mit1 TL kalter Butter aufmixen und ½ TL sehr fein gehackte Rosmarinnadeln einstreuen. Braten Sie ein Stück rotes Fleisch kurz und scharf an und verfeinern Sie es mit dieser Rosmariesauce.

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Für 2 Personen 250 g Rindsfilet ca. 2 cm gross würfeln, mit Salz und frisch gemahlenem weissem Pfeffer würzen, in aufschäumender Butter sautieren und in einer Schüssel warmhalten. Frische Butter zur Bratbutter fügen, eine fein geschnittene Frühlingszwiebel golden anziehen, mit je ½ dl Weisswein und trockenem Vermouth sowie 1 dl weissem Kalbsfond (oder Bouillon) ablöschen, auf die Menge von ½ dl einkochen, 1 ½ dl Rahm zugiessen und zu einer sämigen Sauce reduzieren. Mit Salz und einem Hauch Cayenne würzen, mit einigen Tropfen Zitronensaft aromatisieren, 1 EL grüne weiche Pfefferkörner kurz unter kaltem Wasser abbrausen und unter die Sauce mischen. Das Fleisch in der Sauce heiss schwenken, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Trockenreis servieren.

P. S.
In Elfie Castys Kochbuch «Mit Liebe, Lust und Thymian» gibt es übrigens ein ganzes Kapitel über Saucen. Das Buch ist noch erhältlich und kann im Elfie Casty Verlag bezogen werden.

elfie-casty.ch

P. P. S.
Und zum Abschluss noch einige der seltenen Schnappschüsse aus dem umtriebigen Leben der Elfie Casty, die uns vom Elfie Casty Verlag zur freien Publikation zur Verfügung gestellt wurden. Herzlichen Dank!