High Cuisine

Gar nicht so selten passiert es, dass Eliane Wurmser die Zeit vergisst. Meist ist sie dann in der Natur unterwegs und findet Pflanzen, die sie zuvor nicht kannte. Dann entdeckt sie immer neue Plätze mit Wildkräutern, verliert sich und taucht ein in das Urwissen der Küche. «Ich bin dann wie weg», beschreibt die 31-Jährige. Knoblauchsrauke, Bärenklau und Orientalischer Rucola. Pimpernelle, Bärlauch und Baldrian. Brennnessel und Schafgarbe. Zahnwurz, Beifuss und Gänsekresse – das ist ihre Welt. Eine Zauberwelt. Sie sammelt Wildpflanzen für Restaurants. Sie gibt Workshops. Sie verbindet urwüchsige, heute teils unbekannte Kräuter mit modernem Genuss. Dabei ist es nicht neu, was sie macht. Es wurde nur vergessen.

Betörende Schafgarbe
Eliane Wurmser ist gebürtige Murtenerin und lebt heute im Aargau. Sie erinnert sich noch gut da-ran, wie sie vor einigen Jahren in Graubünden tagelang mit den Bergbauern im Unterengadin unterwegs war. Einmal ging es bis auf weit über 2000 Meter zu den Gletschern hinauf. Die alten Männer sammelten dort die weisse Blüte einer winzigen, eher unscheinbaren Pflanze – herb-aromatisch, harzig, balsamisch und süsslich im Duft. Schon weithin zu riechen. «Es war die Moschus-Schafgarbe, auch Iva genannt», blickt sie zurück, «extrem berauschend vom Geschmack.» Seit über 100 Jahren verarbeiten die Bauern die Pflanze zu Kräuterlikör, dem Iva-Bitter; dem Nationalgetränk des Engadins. Die ätherischen Öle und der bittere Geschmack werden durch Alkohol mazeriert und mit Wasser verdünnt. Eliane Wurmser begriff damals, wie stark betörend selbst eine klitzekleine Pflanze sein kann.
In der Online-Enzyklopädie Wikipedia ist über die Moschus-Schafgarbe nachzulesen: «Drogen dieser Art werden in der Volksheilkunde bei Appetitlosigkeit, Erkrankungen von Magen, Darm und Leber, bei Nervenschwäche und äusserlich als Wundmittel verwendet.» Eine Droge? Die Frau mit den langen braunen Haaren muss einen Moment überlegen. «Das Wort Droge ist heutzutage ja extrem negativ behaftet», beginnt sie, «ein Heilmittel ist die Moschus-Schafgarbe aber auf jeden Fall, ist sie doch wunderbar verdauungsfördernd.» 

Wildkräuter als Urform von Gemüse
Was ist eine Droge und was ein Heil- oder Lebensmittel? Wo liegen die Grenzen? Und wer legt diese fest? So viel ist klar: Die Übergänge verschwimmen, sind fliessend. Denken Sie an dieser Stelle nur einmal an die mystische Wunderwelt der Pilze. Wer wie Eliane Wurmser Wildkräuter sammelt und kocht, bewegt sich im legalen Bereich, sollte sich allerdings sehr gut auskennen. Wurmser konzentriert sich inzwischen hauptsächlich auf die vom Speiseplan längst wieder akzeptierten Wildpflanzen, die den kulinarischen Horizont enorm erweitert haben, wie zum Beispiel Schafgarbe, Bärlauch, Brennnessel, Löwenzahn oder wilder Hopfen. «Wildkräuter sind die Urform von Gemüse», erläutert die Expertin, «und sie können in Geschmack und Intensität derart stark sein, dass sie in ihrer Wirkung alle Sinne einnehmen und damit an Drogen erinnern. Wermut, Beifuss, Estragon – allein die Gerüche sind schon überwältigend und unglaublich berauschend.» (…)

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