All you can eat to go

Erinnerungen an eine Begegnung im Zug auf der Reise von Hamburg nach Basel. Das Bordrestaurant war voll besetzt. An einem der Tische kamen ein polnisches Pärchen aus der Nähe von Danzig, ein Schwede aus Göteborg und ein deutscher Genuss-Journalist aus Norddeutschland zusammen. Und sehr schnell kam das Thema auf das Essen und das Trinken – dazu die Frage an alle: Was war deine unglaublichste Feier? An welches Festmahl wirst du dich dein Leben lang erinnern?

Das Pärchen begann und erzählte von seiner eigenen Hochzeit: Auf polnischen Eheschliessungen sind selten weniger als 100 Gäste. Bei ihnen waren es 400. Mindestens. Dabei hatte das Dorf kaum 150 Einwohner. Als ginge es um einen Eintrag ins Guinnessbuch der Rekorde, wurde beharrlich Gang für Gang aufgefahren – alle zwei Stunden ein neues, üppiges Gericht. Tage zuvor begannen die Vorbereitungen der eigens engagierten Hochzeitsköchin. Als abschliessender Hauptgang wurde Bigos serviert, eine Art Kohleintopf und das polnische Nationalgericht: Pilze, verschiedenes Fleisch, Speck, Krakauer Würste, Sauerkraut, Schmalz, Zwiebeln, Fleischbouillon, Kümmel, Zucker, Rotwein, Salz und Pfeffer – fertig. Je mehr Fleischsorten, desto besser. Dazu gab es Roggenbrot und – was kaum überrascht – Unmengen an Wodka. Und am Ende der Orgie wurde jedem Gast mit den besten Wünschen ein Kuchenpaket überreicht – falls er auf dem Heimweg doch noch Hunger bekommen sollte. «Alle waren satt», sagten sie, «dreimal satt.»

Dann war der Schwede an der Reihe: Auch in seiner Heimat, erzählte er, gibt es ein ausgeprägtes Traditionsbewusstsein. Und Bräuche würden nicht nur bewahrt, sondern gerne pompös interpretiert und ausgelebt. Mit grosser Hingabe werden Mittsommernacht und Weihnachten gefeiert. Dabei stünden meist Massen an bäuerlichen Gerichten auf dem Tisch wie zum Beispiel Nyponsuppa, eine Fruchtsuppe aus Hagebutten, die kalt mit Mandeln und Schlagrahm als Dessert gegessen wird. Und sobald gefeiert werde, steige einem immer irgendwann auch der Duft von Hering in die Nase. Es gibt eine Vielfalt an fantasievollen Heringsgerichten, ob getrocknet, gebraten oder geräuchert. Doch am liebsten isst man ihn mariniert: in Branntweinessig, Wasser mit Zucker, Zwiebelringen, schwarzem Pfeffer, Piment und Lorbeerblättern eingelegt. Gerade zu Midsommar. Jedes Jahr wiederhole sich daher sein Fest der Feste. Immer am 24. Juni.

Schliesslich verriet auch ich noch mein denkwürdigstes Mahl, obwohl es gar nicht so einfach war, die richtige Auswahl zu treffen: Zunächst dachte ich an einen Besuch im legendären Drei-Sterne-Restaurant des Holländers Sergio Herman. Dann daran, wie ich einmal bei einer pompösen Presseparty wie ein Vielfrass über das Privat-Buffet des damaligen deutschen Aussenministers Joschka Fischer hergefallen und erst nach zwanzig Minuten von seinen Bodyguards vertrieben worden war. Und dann wusste ich es: Ich war einmal bei einer spanischen Grossfamilie eingeladen. Es war zu Weihnachten. Und es gab alles. All you can eat! Schweinefleisch, Rindfleisch, Hühnerfleisch, Lammfleisch, Kalbfleisch, Ziegenfleisch. Gebraten, gekocht, grilliert und eingelegt. Und weil Galicien am Meer lag und der Vater und die Söhne alle Fischer waren, gab es auch Pulpo, Scampi, Krabben, Garnelen, Muscheln, Calamares, Krebse und einen Berg diverser Fische. Das Essen dauerte – und das ist nicht gelogen – achteinhalb Stunden. Einmal alles für alle, bitte!

Kohlenhydrate? Her damit!

Feste durchbrechen den Alltag und sind Momente der Ausschweifung und des Besonderen. Natürlich auch die grossen Ereignisse wie Hochzeiten, Weihnachten oder Geburtstage, die wichtige Anlässe sind, um mal so richtig die Sau rauszulassen, um in überbordender Fülle zu schlemmen oder gar zu fressen. Zugleich können Feste stark ritualisiert sein. So gibt es besondere Mahlzeiten, die ausseralltäglich und mitunter einmalige Esssituationen sind, die nicht an öffentlichen Orten stattfinden. Und auch offizielle Festessen wie Staatsbankette oder Abendessen am Rande diplomatischer Gespräche sind an Opulenz kaum zu überbieten. Hier wird nach Kräften inszeniert und repräsentiert. Jedes Detail von der Sitzordnung bis zum Speiseplan ist mit Bedeutung aufgeladen. Wer Herr über die Dinge und Menschen ist, will auch hier über das Essen herrschen.

Aber: Was das Essen im Alltag angeht, sind wir längst umzingelt von Erziehungsmassnahmen: Reduzieren Sie die Kohlenhydrate! Lassen Sie Fettes weg! Essen Sie wenig Fleisch oder am besten gleich nur vegan! Werden wir diesen Ratschlägen nicht gerecht – was die Regel sein dürfte –, so rechtfertigen wir unser ungesundes Verhalten, machen uns Vorwürfe und tun gleich am nächsten Tag Busse. Die Nahrungsaufnahme ist längst zu einem Bereich des Alltags geworden, bei dem Werte wie Selbstdisziplin und Selbstkasteiung ein Comeback feiern. Schluss damit! Lassen Sie uns doch feiern, so gross und genussvoll, wie es eben geht – zumindest für die Länge dieser Magazinausgabe. Vorausgesetzt, wir geniessen es und machen diesen Genuss nicht durch ein schlechtes Gewissen zunichte.

Die Wiener Ernährungswissenschaftlerin Marlies Gruber beschreibt in ihrem Buch «Mut zum Genuss», wie wir durch Ernährungsverbote und Gesundheitswahn das gute Leben verlernt haben. Sie sagt: «Aus dem Gesundheits- und Schönheitsdiktat hat sich ein verkrampftes Verhältnis zum Essen entwickelt. Die Menschen würden gerne geniessen, aber sie trauen sich nicht mehr.» Der Ernährungspsychologe Volker Pudel resümiert sinngemäss: Das Einzige, was wir nach 20 Jahren Ernährungskommunikation erreicht haben, ist, dass die Leute ein schlechtes Gewissen haben, aber sie essen noch immer genau das gleiche. Und der Ernährungswissenschaftler Thomas Ellrott meint, dass beim Essen Verbote fehl am Platz seien. Im Gegenteil: Nur wer sich alles erlaubt, versorgt den Körper mit den nötigen Nährstoffen.

Alles, was sonst verboten ist

Warum aber spielt das Zelebrieren des Essens eine derart wichtige Rolle? Was erzählt die Kulturgeschichte von der kulinarischen Dekadenz und der opulenten Schlemmsucht des Menschen? Zunächst einmal hält natürlich Wikipedia eine Definition des Wortes «Fest» parat: «Ein Fest ist ein besonderer Tag, ein gesellschaftliches oder religiöses Ritual oder ein Ereignis, zu dem sich Menschen an einem Ort zu einem besonderen Zeitpunkt treffen und gesellig sind», heisst es. So weit, so langweilig. Aber was macht aus psychologischer Sicht ein Fest zu einem Fest? Und was macht ein Fest besonders? Schon Sigmund Freud hatte eine Antwort auf diese Frage. In seiner kulturtheoretischen Schrift «Totem und Tabu» schreibt er folgenden, vielleicht anfangs eher befremdlichen Satz: «Ein gestatteter, vielmehr ein gebotener Exzess, ein feierlicher Durchbruch eines Verbotes. Nicht weil die Menschen infolge irgend-
einer Vorschrift froh gestimmt sind, begehen sie die Ausschreitungen, sondern der Exzess liegt im Wesen des Festes; die festliche Stimmung wird durch die Freigebung des sonst Verbotenen erzeugt.»

Durchbruch eines Verbots? Ausschreitungen? Auf den ersten Blick hört sich diese Definition ganz und gar nicht feierlich an. Aber geben wir Sigmund Freud eine Chance. In derselben Abhandlung «Totem und Tabu» schrieb er auch über die Entstehung von Kultur und von sogenannten Urvölkern. Feste erlaubten den Menschen aus dem Alltag auszubrechen. Den «Durchbruch eines Verbots» erkennen wir gerade in der Fastenzeit zu Ostern. Nach der Fastenzeit schliessen sich die Feiertage an, an denen wieder üppiges Essen, wie Osterschinken oder Ostereier, auf dem Tisch steht. Und auch in der ›
Faschingszeit finden wir Beispiele zu Freuds Zitat wieder: In diesen Tagen darf man in die Rolle eines gänzlich anderen schlüpfen. Sich sogar so anziehen, wie eine Person, die man sonst nicht ist.

Verschwenderische Vergnügungssucht

Der berühmte französische Gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin formuliert in seinem Klassiker «Die Physiologie des Geschmacks» von 1825: «Das Tischvergnügen zieht sich durch alle Zeiten und Altersklassen, durch jedes Land und jeden Tag. Es geht Hand in Hand mit all unseren anderen Vergnügungen, überdauert sie und tröstet uns über deren Verlust hinweg.» Und das opulente Mahl zieht sich ebenso durch alle Epochen: Denken Sie nur mal an das Römische Reich, wo Dinnerpartys das soziale Event überhaupt darstellten. Hier wurde genetzwerkt, wurden Verträge geschlossen und Politik betrieben. Für den Erfolg einer Party im antiken Rom war wichtig, wer eingeladen war und was es zum Essen gab. Je ausgefallener und seltener, desto besser. Durch eine solche Veranstaltung konnte man prima seinen sozialen Status ausdrücken. Gegessen wurde hauptsächlich abends. Mit den Fingern. Dabei sass man nicht an Tischen, sondern auf einer Art Couch. Aufgrund der halb liegenden Position gab es meist Fingerfood. Und schon deshalb brauchte man einen Haufen Sklaven, die einem das Essen oder Wasserschalen zum Händewaschen reichten.

Oder natürlich allen voran die barocken Schauessen der höfischen Festkultur – geprägt von ausufernden Feiern und Luxus: In den europäischen Adelshäusern frönten die Herrscher dem Genuss, tranken Tee aus China, genossen edles Obst aus fernen Ländern. Es waren prunkvolle Bankette, die sich meist über Tage oder sogar Wochen hinzogen und bei denen in verschwenderischer Vergnügungssucht der Staat über alle Massen verschuldet wurde. Könige, Fürsten, Bischöfe und reiche Handelsherren zählten zu den Gästen. Ein solches Festgelage gab 1476 Benedetto Salutati zu Ehren der Söhne des Königs Fernante von Neapel:

«Unter Trompetengeschmetter nahmen die Gäste Platz. Als Vorspeise bekam jeder ein Schüsselchen mit vergoldetem Kuchen aus Pinienkernen und einen Majolikanapf mit einer Milchspeise. Gelatine von Kapaunbrust, mit Wappen und Sinnsprüchen geschmückt, folgte in silbernen Schüsseln. In einer davon befand sich ein Tischbrunnen, der Orangenblütenwasser versprühte. Es folgten zwölf Gänge mit Fleisch von Wild, Kalb, Schwein, Fasan, Rebhuhn, Kapaun und Huhn sowie dem beliebten, aus Milch, Mandeln, Reis und Fisch bereiteten Blanc manger. Das sogenannte Schaugericht, das nur zum Ansehen gefertigt war, bestand aus zwei Pfauen, die wie lebendig Rad schlugen und im Schnabel duftende Essenzen trugen. Dann kamen nochmals neun Gänge mit süssen Speisen, Torten und Marzipan. Der Nachtisch bestand aus Zuckerwerk in Schüsseln mit Deckeln aus Zuckerguss.»

Heute hat die Völlerei viele Gesichter. Zugleich ist sie aber das einzige Beispiel aus dem alten Todsündenkatalog, wo der Begriff noch für dasselbe Verhalten benutzt wird wie in den Anfängen: Nach einem besonders üppigen Essen sagt der moderne, ganz und gar unreligiöse Mensch schon mal: «Jetzt habe ich aber gesündigt.» Allerdings ist dabei jeder tiefere Sinn verloren gegangen. Einst bedeutete Sünde die Markierung zwischen Gut und Böse. Wer heute von «Völlerei» spricht, meint damit nur noch Pralinen und Eisbein mit Sauerkraut, und die Hölle, die ihn erwartet, besteht aus Sodbrennen.


Gelage biblischen Ausmasses

Hochzeitsfeiern waren schon immer die grössten aller Feste. Das Gegenteil von Fasten heisst nicht Essen, sondern Hochzeit. Und nirgends werden Rituale und Bräuche so ausgeprägt zelebriert – erst recht, wenn es ums Essen geht. Um es deutlicher zu sagen: Sie sind nicht selten ein einziges grosses Fressen und Saufen, ein Gelage biblischen Ausmasses. Nirgends werden Rituale und Traditionen so ausgeprägt gelebt – erst recht, wenn es ums Essen geht: Die Zutatenliste für ein mehr als 200 Jahre altes Suppenrezept einer traditionellen norddeutschen Hochzeitssuppe für rund 100 Festgäste liest sich so:

Auf vielen österreichischen Feiern ist das Hochzeitsmahl erst dann komplett, wenn es dreimal zu essen gegeben hat. Zunächst müssen gekochtes Rindfleisch mit Röstkartoffeln und Semmelkren, ein Brei aus Meerrettich und Weissbrot, serviert werden. Anschliessend findet erst das eigentliche Festessen statt. Alle Speisen kommen gleichzeitig auf den Tisch. In der Steiermark sind dies oft Schweinsbraten mit Sauerkraut und Knödel, steirisches Backhuhn und ein Kartoffelsalat mit Zwiebeln, Schnittlauch und Feldsalat. In Kärnten gehört das «Aufwecken» noch zur Tradition. Braut und Bräutigam werden um vier Uhr in der Früh mit Böllern und Musik von Freunden oder Nachbarn geweckt. Dann gibt es Frühstück für alle: eine Gulaschsuppe. Stefan Koch zum Beispiel, Koch aus Emmendingen nahe Freiburg, der lange in der Schweiz gearbeitet hat und einer von 30 Küchenchefs bei der Traumhochzeit von Kate Middleton und Prinz William in London war, sagt: «Gerade das Hochzeitsessen sollte natürlich noch etwas mehr bieten, da es eine entscheidende Rolle einnimmt und einer der Höhepunkte des Tages ist. Wenn etwas mit dem Essen nicht stimmt, kann es die gesamte Feier verderben. Alle freuen sich darauf und kommen zusammen, um gemeinsam zu geniessen. Das ist bei jeder Hochzeit in jedem Land und in jedem Kulturkreis so. Also muss ich Akzente setzen, die einen hohen Erinnerungswert haben. Grundsätzlich», betont er, «sollte man als Koch jeden Tag so arbeiten, als ob Hochzeit wäre.»

Der deutsche Kulturhistoriker Lars Deile schlägt übrigens folgende Definition vor: «Im Fest geht es um Ekstase, das Hinauswachsen über sich selbst, was mit Musik, Tanz, Alkohol, besonderen Speisen oder anderen Formen und Elementen betont wird. Im Fest vergegenwärtigt sich eine Gemeinschaft lebensbejahend Bedeutung in besonderen äusseren Formen.» Das heisst auch: Ein Mensch allein kann kein Fest feiern. Und der Erfolg einer Feier hängt entscheidend davon ab, ob der Sinn hinter dem Fest von allen Teilnehmenden geteilt wird.

Nebst perfekter Inszenierung, der idealen Location, lukullischen Verführungen und gekonnten Überraschungen gehören zu einem unvergesslichen Fest also vor allem Gäste, die sich ohne Wenn und Aber ins Vergnügen stürzen. Und auch der Opulenz sind dabei natürlich keine Grenzen gesetzt. Noch einmal zurück im Zug, wir sind bereits kurz vor Basel: Die letzten sieben Stunden waren keine sieben Stunden. Sie vergingen wie im Flug.

Ein ausgelassenes Gespräch über das Geniessen und das Feiern hatte sich entwickelt. Und dabei war ein eigenes kleines Fest entstanden, das nun mit der Rechnung zu Ende ging. Erstaunliche 432,85 Euro waren zusammengekommen. Es wurde gegessen – allerdings nur wenig. Meist wurde getrunken: diverse Weiss- und Rotweine, viele Biere und einige Wässerchen. Dann noch eine Runde Espresso. Die Summe wurde geteilt. «Das Reisen und das Feiern verbinden», sagte der Schwede noch. Und dann war die Party auch schon wieder vorbei.

Text: Oliver Lück

Wie die Mahlzeit zum Festmahl wird

Das deutsche Wort Mahl stammt vom mittel- und althochdeutschen mâl, was Zeitpunkt bedeutet. Daraus entwickelte sich die hochsprachliche Bedeutung für Essenszeit oder Essen. Die Zusammensetzung von Mahl und Zeit stammt aus dem 15. Jahrhundert und macht die zeitliche Abgrenzung dieser Tätigkeit deutlich. Der Vorgang des Essens ist wortgeschichtlich nicht nur eng mit dem Begriff Zeit verknüpft, sondern verweist auch auf den gemeinschaftlichen Aspekt. Im Griechischen war das Wort für Mahl ursprünglich Teilung. Der altfranzösische Begriff compain bedeutete Genosse; einer, mit dem man sein Brot teilt. Das althochdeutsche Wort gileibo hat die gleiche Bedeutung und fasst das gemeinschaftliche Teilen des Brotes als Kennzeichen des Gefährten- und Genossen-Seins auf. Und das deutsche Wort Kompanie stammt vom lateinischen companium ab, das sich aus den Begriffen cum (zusammen mit) und panis (Brot) zusammensetzt und mit Brotgenosse übersetzt werden kann. Die Mahlzeit bezeichnet damit eine wiederholt ablaufende und zeitlich eigenständige Situation der Nahrungsaufnahme in einer Gruppe, wobei der Anlass des geteilten Essens um die soziale Dimension angereichert wird – und daraus wird dann: Das Festmahl. Die in diesem Artikel abgebildeten Spezialitäten finden Sie allesamt auch in der delicatessa.

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