Wok Hei

Auf die traditionelle Weise mit einem Wok zu kochen, ist eine Kunst für sich, werden die chinesischen Pfannen doch auf extrem leistungsstarken Gasbrennern betrieben. Das Gargut muss laufend in Bewegung bleiben, bleibt es zu lange in Kontakt mit der heissen Pfanne, verbrennt es sofort. Über dem Stahl der Pfanne gibt es aber eine Art Dampfgar-Zone durch die verdampfende Feuchtigkeit der Zutaten. Beim Rühren werden die Zutaten immer wieder in diese Zone geworfen. Und ab und an kann man ein gekonntes Schwenken des Woks beobachten. Der Inhalt wird dabei am Rand des Woks hochgeworfen, kommt über ihm mit der heissen Luft der Flamme in Berührung und landet wieder auf dem Stahl. Hier entsteht also der der Wok Hei, der Atem des Woks, wenn die Zutaten, die Saucen- und Ölpartikel für einen kurzen Moment der heissen Flamme ausgesetzt sind und dabei die speziellen Aromen annehmen.

Für das marmite Magazin No. 3 / 2023 mit dem Thema «Feuer» setzt sich Michael Podvinec ausserdem mit der Methodik des Flambierens und dem Kochen mit Feuer und Flamme ganz allgemein auseinander. Und glauben Sie uns: mit den Erkenntnissen werden Sie beim nächsten Dinner im Restaurant ganz schön glänzen.

Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor, im Rahmen von Workshops und erfreulicherweise in jeder Ausgabe des marmite-Magazins.

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